Geçtiğimiz senenin tabiri caizse en çok konuşulan konularından biri de “Kveik” mayası oldu kesinlikle. Ve hala da konuşulmaya devam ediyor. Yalnızca ev biracılarının yüzünü güldürmedi, ticari üretimlerde de kendine yer edindi ve Kveik IPAlar sağda solda belirmeye başladı. Bu çok detaylı konuyu bu ilk yazımda kısaca ve kabaca anlatmaya çalışacağım. Kısa diyorum çünkü çok kapsamlı bir yazı dizisini hakkeden bir maya türü kendileri.

Öncelikle okunuşu. Mayanın geçmişi ve yaptıkları kadar en çok konuşulan konu da bunun nasıl telaffuz edildiği konusu. Internette, gruplarda sayfalar dolusu yorum Norveç diyalektiğinde nasıl olması gerektiğini ama 3 farklı bölgede 3 farklı şekilde telaffuz edildiğini tartışıyor. İngilizce’de “Kvayk” “Kveyk” diye okuyanlar çoğunlukta. Ardından “Kıvayk” geliyor falan filan. Ben telaffuz etmemeye çalışıyorum :)

Kveik’in ataları

İskandinavya’nın bağrından, Norveçli üreticilerin nesilden nesile aileden aileye aktardığı mayanın seneler sonra günümüze değişmeden gelmesi Kveik’in kısa hikayesi. Aile, akraba, eş dost içinde ve sadece Norveç ve çevresinde izole bir şekilde kaldığı için de iki ana tip maya ile Ale mayası (üst fermantasyon mayası, Saccharomyces cerevisiae) ve lager mayası (Alt fermantasyon mayası, Saccharomyces uvarum ya da ilk ismi Saccharomyces carlsbergensis) ile hiç etkileşime girmemiş. Bu da seneler boyunca kendi karakteristik özelliklerini geliştirmesine zemin oluşturmuş.

Çok büyük ölçüde POF- olması bu maya tipinin en çok bilinen ve tercih edilen özelliği. POF- demek phenolic off flavour negative demek. Yani fenol üreten genin olmaması demek. Daha da derine inersek 4-vinylguaiacol phenol maddesini fermantasyonun yan ürünü olarak üretmeyecek. Bu neden önemli? Bu mayanın kullanıldığı biralar lastik, karanfil (hefeweizen türü biraları hatırlayın) gibi tat ve kokuları üretmeyecek. Evde sıcaklık kontrolü olmayan ev biracıları için bulunmaz bir nimet bu.

17.yy uygulamalarından bir örnek vereyim. Kveik mayaları kurutulmuş bir şekilde ahşap odunların üzerinde en az 1 sene muhafaza edilirmiş. Bu odunların adı “kveikstokker”. Bira yapılacağı zaman, mayşeleme sırasında şıranın sıcaklığı 30-40*C ulaştığında bu kütükler şıraya daldırılırmış. Şıra da genelde yüksek yoğunlukta olurmuş 1080 SG civarı. Neyse, bu etkileşimden yani fermantasyon başladıktan tam 1-2 gün sonra, mayalar çoğaldığı sırada bira servis edilirmiş. Sonra fermenter kazanından kveik toplanır ve bir sonraki kullanıma kadar kurutularak muhafaza edilirmiş.

Eğer Kveiklerimiz ölmüşse ya da ekşimişse ne yapıyoruz sizce? Doğru blldiniz, yan komşuya gidip maya dileniyoruz. Bu sayede kveik mayası yüzyıllar boyu hayatta kalıyor.

Bir dönem Norveç’teki tek maya kveikmiş, ama günümüze yaklaştıkça bir şekilde yok olmaya yüz tutmuş. Bugün kveik mayası Hardanger, Voss, Sogn, Nordfjord ve Sunnmøre bölgelerinde hala kullanılıyor. En azından geleneksel Norveç metotlarına göre evde üretim yapan biracıların ellerinde hala mevcut. Çoğunlukla da Norveç stili “farmhouse ale” yapan kişiler bunu kullanıyor.

Kveik mayasının tat, koku profili ve temel özellikleri

Kveik esterlerin ön planda olduğu ve fenol içermeyen bir tür. Ester derken, içtiğiniz birada aldığınız meyvemsi koku ve tatlar ester klasmanında. Mesela muz, elma… Farklı kveik familyaları arasında ufak da olsa nüanslar bekleniyor, çünkü günümüzdeki mayaların hemen hemen hepsi farklı hücrelerin bir araya getirilmesiyle evrilmiş harman mayalar. “Stranda” Kveik limonlu, tahıl, saman ve fındığımsı aromalarla tanımlanırken, “Hornindal” Kveik "meyvemsi, karamel, bal ve mantar gibi (evet mantar) kendine has bir dokuya sahip.

Bana sorarsanız evde bira yapanları en çok sevindiren özelliği ise herhangi bir off-flavour” üretmeden yüksek sıcaklık derecelerinde fermente olma özelliği. Aşırı alkol tadı (füsil alkol), diasetil ya da asetaldehit üretmiyor mesela. Ve asıl süper özellik 30-40*C aralığında çalışsa bile bu tat ve kokuların hiç biri olmuyor. Üstelik en geç 2 ya da 3 günde deli hızlı şekilde fermantasyon süreci tamamlanıyor.

Peki hiç mi defosu yok bu büyülü Kveik’in? Gözlemlenen bir özelliği, fermantasyon sonucunda biraların pH’ının normalden daha düşük olması. Escarpment Labs tarafından 60 farklı maya kültürü ile deney yapılmış ve çoğunun final pH’ı 4.25 olarak ölçülmüş. Ortalama bir ale ya da lager birasının 4.5 olan pH’ına göre düşük bir değer. Bu ne demek? Son üründe daha düşük gövde, biraz da buruk ve sert şerbetçiotu karakteri olarak algılanabiliyor.

Bir kaç Kveik türünü de konuşarak yazıyı sonlandırmayı planlıyorum. Şimdi ilki:

Sigmund Gjernes Voss Ailesi

En çok bilinen, aynı zamanda ticari olarak bulunması en kolay Kveik üyesi bu.. Imperial Organic Yeast, Escarpment Labs, Omega Yeast Labs kendi saf Voss ailesini izole edip satmayı başarmış markalardan sadece bir kaçı.

Bunun özelliği, sıkı durun, 38*C’den yüksek sıcaklıklarda hiç bir kötü tat ve koku vermeden biranızı fermente edebiliyor. Hatta bu yüksek sıcaklık, mayadaki ester üretimini tetikliyor. Alacağınız meyvemi tat ve koku profili portakal ve portakal kabuğu şeklinde.

Kendi denemelerim ve okuduklarım doğrultusunda şu sonuca varmak yanlış olmuyor; belirtilen sıcaklıklarda biranız en geç 3 güne hazır…İnanılmaz!

Yalnızca bununla da kalmıyor, bildiğimiz ve inandığımız bir başka gerçekliğe daha meydan okuyor: Maya ekleme oranları. 23lt standart yoğunluklu (1050 OG) biraya bir yemek kaşığı Kveik ekleyip, birasını sorunsuz tamamlayan insanlarla dolu forumlar. Bunu diğer mayalarda yaptığınızı düşünsenize…Mayalar anında strese girecek ve bunun sonucunda maya otolizi kaçınılmaz olacak. Otoliz sonucu da soya sosu ve tuzlu tatlar, DMS biranızı çoktan berbat etmiş olacak.

Son olarak, bu mayayı sıvı şekilde maya-şerbet bulamacında saklamanıza gerek yok. Kurutup uzun zaman boyunca saklamanız tavsiye ediliyor hatta. Bu noktada öğrenmeniz gerekecek tek şey maya nasıl kurutulur konusu olacak o kadar..

Terje Raftevold Hornindal Ailesi

 Bu da en çok bilinen ve satılan ikinci Kveik çeşidi: Hornindal Kveik. Bir önceki başlıkta geçen Voss ile aynı üretim özelliklerini taşısa da en büyük farkı ortaya çıkardıgı biranın tat ve aroma profilinde.

Voss portakal ve portakal kabuğu, turunç aromaları açısından baskın diye belirtmiştim. Hornindal ise tropik meyveler konusunda uzman; mango, papaya özellikle en baskın kokular. Ben tecrübe etmemiş olsam da bu mayayı kullanan bazı üreticiler azıcık “funk” aldıklarını bile söylüyorlar.

42*C’ye kadar mutlu mutlu fermente oluyorlar ancak, Larsblog isimli Kveik arşivine bakılırsa ideal maya ekleme sıcaklıgı 30*C olarak açıklanmış Voss ile arasındaki bir başka temel fark da zaman. Voss’a kıyasla biraz daha uzun sürede başlayan fermantasyon sürecinin sonlanması da Voss’a göre daha uzun sürüyor. Ama alışık olduğumuz Ale maya tiplerine göre hala çok çok hızlılar.

Oslo

Bootleg Biology ‘nin Oslo isimli mayası temiz fermantasyon profili ve lager benzeri son ürünüyle ayrılıyor diğer türlerden. Diğerleri gibi yüksek sıcaklıklarda çalışıp temiz (yani ester ve fenolik tat ve koku yok) profil verebiliyor.

Brewhouse’da bira yaparken kullandığımda aşırı nötr bulmuştum profilini. Temiz bir bira çıkartıyor da, tam da lager gibi değil. Bootleg Biology ‘nin sitesinde 3-4 güne biranın tamamlandığı yazıyor. Denemek serbest.

Bu liste uzar gider. O kadar çok Kveik türü var ki. Eğer konuyla ilgileniyorsaniz, bir kaç link var okumanızı tavsiye ettiğim:

• http://www.milkthefunk.com/wiki/Kveik

• https://www.escarpmentlabs.com/single-post/2019/07/16/Using-Norwegian-Kveik-Old-Yeast-New-Tricks

Türkiye’de bu işlerin ne kadar zaman aldığını bildiğimiz için hemen heyecanlanmamak gerek. Alt tarafı 1-1.5 senedir piyasada bu mayalar. Bize yasal yollardan geliş senesi için bahisleri açıyorum.