Bardağını söyle, sana hangi bira olduğunu söyleyeyim

Zamana ve çağa damga vuran çok fazla ikonik bira bulamazsınız. Bulduklarınız da bir süre sonra başka biraların gölgesinde kalır. Hele bazı biralar vardır ki, bardağına bakınca anlarsınız içinde ne olduğunu. Logosuz, lale şeklinde bir kadeh deyince hepimizin kafasında hangi biranın canlanacağı çok belli:

Bu özel tadım bardağının kökeni 1960lı yıllarda popülerleşen “Flower Power” dönemine gidiyor. İngilizce “Flower Power”, Türkçe Çiçeğin Gücü sloganı pasif direnişin ve şiddet karşıtı ideolojinin sembolü olarak geçmiş ve 1960-1970 arası dönemde yayılmış. Temelinde de Vietnam Savaşı’na karşıtlık görüşü yatmakta. Lale şeklindeki bardağın bu çiçek hareketi dönemine denk gelmesi bence tesadüf olamaz.

Ağız kısmına doğru daralıp tekrar genişleyen yapısı ile köpüğün görsel şölene dönüştüğü bir bardak. Ayrıca bardağa dikkatlice bakın, inanılmaz bir başka detay daha var. Dip tarafta kabartma şeklinde bir “D” harfi var:

Bu kabartma bira dökülürken ve döküldükten sonra karbondioksit sebepli kabarcıkların oluşmasına destek oluyor. Başlıkta dediğim gibi, Duvel gerçekten ayrıntıda gizli. Son bir detay daha, hayran olmamak işten değil, bardağın dışına kırmızı renkle basılmış Duvel logosu, bu birayı servis ederken köpüğün başlaması gereken noktayı işaret ediyor. Dahice bir yaklaşım.

Duvel kimdir? Kimlerdendir?

Üretici firmanın ilk adı: Brewery Moortgat (Brouwerij Moortgat), kuruluş yılı: 1871, kurucu: Jan-Leonard Moortgat. Jan-Leonard Moortgat nesillerdir Belçika.Steenhuffel bölgesinde bira yapan bir ailenin soyundan gelmektedir. Yani biracılık damarlarında, DNA’sında var.  

I.Dünya Savaşı boyunca, bütün ülkeleri etkilediği gibi, Belçika da İngiliz biraları ve İngiltere’den büyük ölçüde etkilenmiş. Bu akımın etkisi altındaki Albert Moortgat İngiltere’deki gibi butik bira üretmek ve bu akımı devam ettirmek istemiş. Bu amaçla savaşın hemen ardından en güzel, en rafine en nadide malzemeleri bulma amacıyla İskoçya’ya gitmiş. Bu seyahati sırasında daha önce hiç denk gelmediği güzellikte aromalar üreten bir bira mayasına denk gelmiş. Bu mayaya bayılan Albert, çantasında taşıyarak mayayı Belçika’ya getirmiş ve hemen üretim yapmaya yeni mayayla çalışmaya başlamış. Bu sürecin ilk meyvesi I.Dünya Savaşı’nın bitmesini kutlamak amacıyla ürettikleri “Victory Ale”. Türkçeye “Zafer birası” olarak çevrilebilir.

Duvel isminin çıkış hikayesi de bu biraya dayanmaktadır. Bir efsaneye göre, Breendonck’ta yaşayan Victory Ale hastası bir beyefendi, 1923 yılında Victory Ale birasını anarken, “Bu bira şeytan işi” benzeri bir ifade kullanmış. Felemenkçe’de Duvel kelimesi şeytan olarak geçmektedir. Denir ki yüksek alkolünü çok iyi sakladığı için böyle bir ifade kullanmış kendileri. İsim ya da lakap bu şekilde biraya yapışmış ve biranın adı da artık şeytan anlamına gelen “Duvel” olmuş.

Bugünkü haline kavuşana kadar Duvel bayağı da değişim geçirmiş reçete ve kullanılan malzemeler anlamında. İlk çıktığında daha koyu bir biraymış mesela. Nesilden nesile değişen ve gelişen maya bugünkü aroma ve tat profili ile açık rengine anca 1970lerde kavuşmuş. II.Dünya Savaşından sonra, açık renk lagerlere olan aşırı ilgi ve trendin açık sarı renk biralara kayması çoğu üreticinin biralarını gözden geçirmesine sebep olmuş. Tam bu dönemlerde Westmalle, Tripel denen açık renkli Belçika birası türüyle manastırda show yapıyormuş. Belki de bu açık renkli yeni tür Duvel’in koyu renkten açığa geçmesinde etkili olmuştur. Moortgat bu dönemde bir kez daha tarifi değiştirmiş ve bira daha açık renge kavuşmuş.

Sürekli taklit edilen bir bira olarak da, “Belgian Strong Golden Ale” olarak geçen bira türünün öncüsü ve atası olmuş.

Bir bira devi olarak Duvel Moortgat

Şu an 40’tan fazla ülkede satılan Duvel markası her zaman bu kadar büyük ve başarılı değilmiş takdir edersiniz ki. Bunlar içinde en bilinen bunalımlı dönemleri 1970lerin başında şirketi vuran ekonomik kriz olmuş. Tam bu noktada Moortgat Danimarkalı Tuborg’u şişelemeye ve dağıtmaya başlamış, ki bu zor günlerden çıkmasını sağlayan en büyük destek de bu olmuş. 1980 yılında bu birliktelik sona ermiş ancak beraber çalıştıkları 10 yıl, Duvel markasının Tuborg’un dağıtıldığı her yere ve her ülkeye girmesini sağlamış ve büyüme kaçınılmaz olarak gelmiş.

Bira sektörüne aşina iseniz çok büyük bir markanın bütün pazara ve bira markalarına sahip olduğunu da az çok biliyorsunuzdur: AB InBev denen dev her markayı bünyesine katarak hem büyümeyi hedefliyor, hem de yerel rekabeti bitirmeyi amaçlıyor. Duvel Moortgat da benzer bir büyüme stratejisine sahip. En büyük farkı bünyesine kattığı markaların işlerine burnunu sokmadan, kalitelerini bozmadan işleri yürütmeleri. Bu uğurda yaptıkları bir kaç stratejik hamleden bahsetmek istiyorum:

İlki 1997’de New York’ta kurulan ve Belçika biralarından esinlenen Brewery Ommegang’a yatırım yaparak, bu üreticinin kurulmasına ön ayak olmuşlar. 6 yıl kendi hallerine bıraktıktan sonra 2003 yılında Ommegang’ın bütün hisselerini almışlar ve Amerika pazarını büyütmek amacıyla Duvel Amerika’yı kurmuşlar.

2006 yılında, ülkemizde de satılan La Chouffe biralarının üreticisi Belçikalı Brasserie d’Achouffe’u satın alıp Belçika kardeşliği yapmışlar. 2008’de meyveli biraları ile bilinen Belçikalı Liefmans’ı da bünyelerine katmışlar. Daha da doymayıp 2010’da Anversli üretici De Koninck’i de almışlar. Buraya kadar pek “craft” hareketler olmasa da bundan sonraki yıllarda oldukça iddialı satın alımları var, mesela Amsterdamlı Brouwerij 't IJ, sonra ağız sulandıran stoutları ve fıçı programıyla ünlü Amerikan Firestone Walker’ı almışlar.

Farklı bir Duvel: Duvel Tripel Hop

Yazının başlarında bahsettim, Duvel Belgian Strong Golden Ale türünde, BJCP kategorilerine göre 18D altında yer alıyor. Yapımında pilsner maltı ve dekstroz kullanılıyor ve aroma vermek için de iki çeşit şerbetçiotu ekleniyor: Saaz ve Styrian Goldings.

Klasik yaklaşımdan sıkılmış olacaklar ki, 2007 yılında bir fikirle geliyorlar bira sektörüne. Normalde 2 tür şerbetçiotu kullanılan biraya farklı bir şerbetçiotu ekleyelim ve olacakları izleyelim felsefesiyle yola çıkan Duvel Moortgat ilk Amarillo ile pazara çıkıyor ve ismini de Duvel Tripel Hop (Üç şerbetçiotu) koyuyor. Bu gelenek her sene farklı bir ot eklenerek 2016’ya kadar sürüyor. Citra, Sorachi Ace, Mosaic, Equinox.ve en son HBC 291 kullanılıyor. Bütün seri tamamlanınca bir oylama yapılıyor. Oylama sonucunda en çok Cİtra eklenen versiyonu beğeniliyor ve bu tür kalıcı olarak Duvel ürün gamına eklenmiş oluyor.

Duvel Moortgat çatısında Avrupa’ya sık sık seyahat edenlerin dikkatinden kaçmayacak bir başka tanıdık isim daha var: Maredsous. Maredsous Manastırındaki keşişlerin izni ile marka lisansını alarak bu isimle 1963 yılında manastır birası serisini üretmeye başlamışlar. Şu an 3 farklı versiyonu ile satılmakta: Maredsous Blonde (blonde ale, 6% ABV), Maredsous Brune (dubbel, 8% ABV) ve Maredsous Triple (trippel, 10% ABV).

Duvel tadım notları

Herhangi bir birayı analiz edebilmenin yolu şişeye giren malzemeleri bilmekten ya da okumaktan geçer en başta. İsterseniz Duvel’i birlikte parçalara ayıralım.

Ana malzeme malt, Frasız arpasından elde ediliyor ve 4 farklı malt üreticisi tarafından çimlendirilip işleniyor. Bunların ikisi Belçika’da ikisi Fransa’da. Sonra iki kere dekstroz ekleniyor. Biri kaynatma sırasında, diğeri de şişeleme esnasında. Kullanılan şerbetçiotu Bohemya’dan baharatlı Saaz ve Slovenya’nın incisi Styrian Goldings.

Buraya kadarki malzemeler biraz fikir veriyor. Birayı bardağa döktüğümüzde yayılan çiçeksi aroma ve baharatlı koku şerbetçiotlarının etkisi. Ayn zamanda orta karar bir acılık da var. Damağı çok yormadan fazla gazlılık acılığı biraz olsun kesiyor. Eklenen şerbetçiotlarının 2/3’ü kaynatma sırasında acılık vermek üzere eklenmiş, gerisi de aroma amaçlı eklenmiş. Bu da acılığın yoğunluğunu açıklamaya yeter aslında.

Duvel şişesinin dibinde maya kalıntılarına rastlamak mümkün. Bu da biranın şişede ikinci defa fermantasyona maruz kalması demek. Tek farkı şişeleme sırasında maya ile birlikte biraz daha dekstroz eklenmesi. Buradan çıkaracağımız sonuç şu: Dekstroz gövdeyi incelteceği için içimi kolay ve düşük gövdeli bir bira ile karşı karşıyayız.

Kullanılan mayanın şekeri sindirme oranı %90. Halk dilinde bu “Şekerin büyük çoğunluğu alkole dönüşüyor” demek. Az şeker, daha sek bir bitiş demek. Duvel’i yuttuktan sonra damakta bıraktığı acılık ve seklik (az şekerlilik) hissi de bundan kaynaklanıyor.

%8.5 alkollü bu birayı ilk içtiğimde alkol hissedilmiyor ne güzel bira diyordum hep. Ama son denememin üzerinden 3 sene geçip birayı tekrar tadınca fikrim değişmiş. Bence bu bira yüksek alkolünü hissettiriyor. Boğazı yakmasa da, alkol biraz ısıtıyor yemek borusundan geçerken.

Bardağın şekli ve yüksek karbonasyon sebebiyle 2 parmaktan fazla köpük birikiyor bardağımda. Görüntü şahane. Köpükler ince ama kalıcı.

Burunda malttan gelen ekmeksi aromaları almak pek mümkün olmadıysa da ilk yudumda kendini belli ediyor. Muhtemelen kalın köpük bayağı güzel mühürlüyor biradan kaçacak kokuları. Bira ısındıkça açılıyor. Beklettikçe turunç ve limon aromaları yavaş yavaş açığa çıkıyor. Çiçeklerle aram iyi değil, “Heh bu koku şu çiçeğe ait” de diyemem. O yüzden burunda bir çiçeksilik var ama tam ismini veremiyorum. Belki fazla olgun armut kokusu var. Bal kokusu…Isındıkça ve bira bekledikçe yoğun bir bal kokusu geliyor.

Biranın asiditesi bence yüksek. Acılık çok yüksek olmasa da yoğun karbondioksit sebebiyle bira olduğundan acı geliyor. Bu bence dengeyi bozan bir unsur. Onca meyvemsi çiçeksi koku ve tadın ardından bu tarz sert bir kesinti can sıkıcı. Aldığınız bütün tadı silip alıp götürüyor. Ağzı temizliyor.

Bütün bunları toparladığımızda Belgian Strong Golden Ale türünün en güzel örneklerinden biri olduğunu söylemek gayet mümkün. Günümüzde daha dengeli ve iyi örnekleri olsa da bu türün atası olarak mansiyon ödülünü fazlasıyla hakediyor. Bu ölçekte bir üretimi senelerce bu kadar tutarlı şekilde üretebilmek büyük beceri isteyen bir şey.