Craft bira üretmenin konuşulmayanları

Craft bira dünyasını yakından takip eden biri, Iowa’lı bu biraevini online takas yapan sitelerdeki biralarından, ya da açık arttırma ile fiyatı 4 haneli dolarlara ulaşan KBBS -Kentuck Brunch Brand Stout- ile anımsayabilir. Bu yıl 10. Kuruluşunun 10.senesini kutlayan Toppling Goliath, bugünkü hikayemize ve tadım notlarına ev sahipliği yaparken, aynı zamanda sektörü takip eden craft bira severlerin aklında, ne kadar -etik- ve -insani- bir yönetim anlayışına sahip olduğuna dair sorular döndürmeye devam ediyor. Gelin hikayeye biraz derinlemesine bakalım.

Bundan 10 yıl önce, 6% alkol seviyesinin üzerinde bir malt içeceğine dair herhangi bir yasal tanımlama bulunmayan ABD’nin Iowa eyaletinde yaşayan Clark Lewey, 8.000 nüfuslü Decorah kasabasında Toppling Goliath’ı sıfırdan var eden bir girişimci ve bira sevdalısı. Yakın çevresinin anlattığına göre yaklaşık 10 yıl boyunca bir brewpub açma fikriyle uykuları kaçan Lewey, birçok farklı eyaleti ve farklı bira evlerini gezdikten sonra eşiyle birlikte -her Amerikalıda olup bizde olmayan- garajında ev biracılığına başlar. Şehirde içecek güzel bir IPA bulamadığından yakınıp, o dönemde hızla esen craft bira rüzgarından da faydalanmak amacıyla evlerinden birini satarak gelen parayla ilk üretim yerini açan Lewey, işi devam ettirebilmek için bu küçük şehirdeki her bir pub’ın biralarını alması gerektiğini bildiği için, ilk ürettiği biralarda insanları bol acılık ve şerbetçiotu ile ürkütüp kaçırmak istemez. Bu yüzden de halkın yaklaşık 25-30 yıldır içtiği “Lager” türünde bir bira üreterek, Toppling Goliath markasını Decorah’lılar ile buluşturur.

İlk önyargıyı yıktıktan sonra, çevredeki tek bira üretim tesisi olmasının da etkisiyle, yavaş yavaş biralarına daha fazla şerbetçiotu eklemeye ve yerel halkın damak tadını değiştirmeye başlayan Lewey, Golden Nugget IPA ile artık insanların daha “hoppy” biraları sevmeye başladığını ve bu değişimden daha da cesaret aldıklarını belirtiyor. Karakter ve yapılan işin finansal geri dönüşü konusunda tam bir sağlamcı olan Lewey, bir röportajında, ilk 5 yıl boyunca hiç kâr etmemeyi göze aldığını belirtiyor ve daha sonra bahsedeceklerim de onun bu karakterini adeta kanıtlar nitelikte.

2010 yılına gelindiğinde Iowa eyaleti, sınırlar içerisinde 15% alkole kadar biranın üretilip dağıtılabileceğini onaylayan bir yasa çıkardıktan sonra, Toppling Goliath yavaş yavaş artan talebe karşılık “Big Beers in Small Bathces” mottosuyla kapasitesini arttırıyor ve gelişen dağıtım ağı sayesinde bu küçük kasaba dışında da adını duyurmaya başlıyor. Tabii ki Ratebeer ve BeerAdvocate sayesinde dünyanın diğer ucundaki biraseverlerin dahi ismini bu yıllarda yeni yeni duymaya başladığı Toppling Goliath’ın ünü, günden güne hızla yayılıyor. Bunu takiben, Ratebeer’in 2014 yılında “Top 100 Beers of the Word” listesine Pseudo Sue, Mornin Delight ve KBBS (Kentuck Brunch Brand Stout) girmesiyle bu küçük kasabadaki “As bayrakları as!! “ moduna giren craft bira sevdalıları, Toppling Goliath’ın kapılarını aşındırmaya ve zaten limitli olan biraların fiyatlarının online ortamlarda daha da tırmanmasına neden oluyorlar.

Bir yıl sonra, 2015 yılına gelindiğinde ise adeta kayış kopuyor ve Toppling Goliath, Hill Farmstead’den sonra en iyi ikinci biraevi, Mornin Delight’ın bourbon fıçıda yıllanmış versiyonu “Kentucky Branch Brand Stout” da dünyanın en iyi birası seçiliyor ve mazbatasını alıp gözleri dolar işaretiyle dolan Clark Lewey, ilk uçakla Florida’ya giderek “bu millete nasıl daha fazla Toppling Goliath içirebilirim” fikriyle bir contract manufacturer olan Brew Hub ile masaya oturuyor.

Contract manufacturing aslında bildiğimiz fason üretici yani kendi tarifiniz ile biranızı ürettirebileceğiniz dev bir fabrika. Lewey buradaki yöneticiler ile masaya oturduğunda aklında soru işaretleri olduğunu, fakat Toppling Goliath reçetesi ile burada üretilen kendi biralarını içtiğinde ise inanılmaz heyecanlanıp, artık daha fazla ürün geliştirmeye vakit ayırabileceği için çok mutlu olduğunu belirtiyor.

Brew Hub’ın devreye girmesiyle yıllık üretim kapasitesini 3.000 fıçıdan 20.000 fıçıya arttıran ve hem artan talebi karşılayıp hem de farklı eyaletlere biralarını satabilecek olan bir bira evi sahibi için herhalde daha keyifli bir an olamazdı. Tâ ki bu fikre pek de sıcak bakmayan o dönemin brewmaster’ı Mike Saboe ile arasında yaşananlara kadar.

Hikayenin bundan sonraki kısmı biraz çalışan hakları, sektörün zorlukları gibi acımasız gerçeklere değineceği için susayanlar burayı atlayıp direkt tadım notlarına geçebilirler.

Mike Saboe, şirketin o dönemki brewmaster’ı ve dünyanın en iyi biraları listesine giren biraların da aslında arkasındaki isim. Mike, Clark’ın, kendi yaptığı biralar ile haber vermeksizin gidip anlaşmalar yaparak bu sayede kendi PR’ını yaptığını belirtiyor o dönemki açıklamasında ve Clark’ın aldığı bu tutumun hatalı olduğunu belirterek yanındaki bir diğer brewer ile o gün işten ayrılıyor. Clark için bu durum herhalde dağın zirvesindeyken oksijen eksikliğinden nefes alamamak gibi bir şey olsa gerek. O günü kendisi de bir röportajında şöyle özetliyor; “Bir gün önce, üretim için tüm ekip benimleyken, bir gün sonra bira yapacak kimse yoktu ve tüm yumurtalar da Mike’ın elindeydi. Dolayısıyla 6 gün boyunca bira yapamadık. Hızlıca birilerini işe alıp onları eğitmeliydik”.

Mike 4-5 ay sonra yeniden biraevine dönse de, biraevinde yaşanan bu olumsuz gelişme bir kez medyaya yansımış ve şirketin reputasyonu zarar görmüştü. Aradan yıllar geçtikten sonra geçtiğimiz yıl, Toppling Goliath bu kez farklı bir dava ile gündeme geldi ve olay yine biraevi ile eski bir şirket çalışanı brewmaster’ı arasında idi.

2018 yazında, eski brewmasterları Chris Flenker’a dava açan Toppling Goliath, sebebini eski brewmasterlarının şirketten öğrendiği reçeteler ile 150 mil yakınlıktaki kardeşinin işlettiği bir biraevinde çalışmaya başlaması olarak açıkladı. Tabii bu denli büyük bir biraevinin, eski bir çalışanına karşı böyle bir suçlama yöneltmesi, kaldı ki Chris’in geçtiği biraevinin, üretim kapasitesi açısından eski çalıştığı yere göre esamesinin dahi okunamayacağı, sektörde büyük tepkilere neden oldu. Hele ki bu suçlamayı, üretim kapasitelerini arttırmak için tüm reçetelerini üçüncü bir firma ile contract manufacturing için paylaşan Toppling Goliath ve arkasındaki Clark Lewey yapıyor ise.

Bu süreç, eleştiri oklarının Toppling Goliath’a çevrilmesine ve ilginin sektör çalışanlarının haklarına yönelmesine neden oldu. Yazı ve röportajları biraz daha kurcalayınca aslında Toppling Goliath’ın çalışan hakları ve çalışma koşulları bakımından çok da sütten çıkmış ak kaşık olmadığını bulabilirsiniz. Eski röportajların birinde, biraevinde 2010-2014 yılları arasında brewer olarak çalışan Robert Slack de, o dönemki çalışma koşullarının ağırlığından dolayı şirketten ayrılmak zorunda kaldığını belirtiyor. Haftalık 60-70 saatlik mesaiye karşın, ek bir mesai ücreti almadan, yıllık 28.000 $ karşılığında çalıştığını ve aldığı tek bonusun, kendi ürettikleri bazı özel biralara önden sahip olmak ve arada bir katıldıkları yemekli şirket aktivitelerinin olduğunu belirtiyor.

Buradan ayrıldıktan sonra part-time farklı işlerde çalışarak o dönem kazandığından daha iyi kazandığını ve bu yüzden bu sektöre bir daha girmeyeceğini belirtiyor.  Buna ek, işe girerken imzalamak zorunda bırakıldıkları yaklaşık 10 sayfalık işvereni koruma sözleşmelerinde, işten ayrılmaları durumunda “ belirli bir süre boyunca 150 mil yakınında, sektöre ait hiçbir iş yerinde çalışamamaları” maddesi, birçok sektör çalışanını neredeyse iş bulamaz durumda bırakıyor ve birçoğu doğup büyüdükleri şehirlerden göç etmek durumunda kalıyorlar.

Tüm bunlar, Toppling Goliath için her ne kadar insanların gözünde markayı lekelemiş olsa da sektörün tüm zorlu çalışma şartlarına rağmen, biraevi bugün halen kendi kategorilerinde belli listelerde dünyanın en iyi biralarını üretmeye devam ediyor. (Keşke yazının bu kısmını erken bitirip 1 Mayıs’a yetiştirebilseymişim diye düşündüm yazarken)

Pseudo Sue ve Pompeii tadım notları

Evet, gelelim bugün sizlerle tadım notlarını paylaşacağım biralara. Bu kış bir distribütör sayesinde sınırlı sayıda da olsa Avrupa’da biralarını bulabildiğimiz Toppling Goliath’ın (şu an sanırım stoklar tükenmiş, bir dahaki sevkiyat olur mu, ne zaman olur bilinmez) deneme fırsatı bulduğum 2 birası “Pseudo Sue” ve “Pompeii”  için dilim döndüğünce tadım notlarını aktarmaya çalışacağım.

Pseudo Sue 6.8% alkollü bir American Pale Ale ve adını bulunan en büyük T-Rex dinozor iskeletinden alıyor. Etiketinde de zaten buna atıfta bulunuyorlar. Kullanılan tek şerbetçiotu “Citra” adeta bir t-rex ısırığı gibi burnunuzu, damağınızı kaplıyor. Kutu formu, ABD’den gelip, Avrupa üzerinden bana ulaşan ve aslında maksimum tazelikte içilmesi gereken bu bira için kesinlikle doğru bir tercih, ancak bu sayede bu kadar yol kat etmiş bir biradan bu tazeliği alabilirsiniz.

Dolgun bir köpük, narenciye, mango, limon, portakal, greyfurt aromaları beklenildiği üzere çok baskın. Bir Sierra Nevada Pale Ale’ın o bisküvimsi, karamelsi, baskın crystal maltı burada daha az hissediliyor, biraz daha aroma hop-forward bir pale ale ama her yudumda damakları bayram ettiriyor.

İkinci biramız Pompeii ise, malum 79 yılında bugünkü Napoli’nin doğusunda yer alan Vezüv yanardağının patlaması ile kül olup bir harabeye dönen “Pompei” şehrinden ismini alan, 6.2% alkollü bir IPA. Kullanılan “Mosaic” şerbetçiotu, şehir yanmadan önce duvarlarında yer alan o güzel mozaiklerden esinlenerek kullanılmış. (Şu göndermeye, şu inceliğe bakar mısınız, resmen edebiyat başyapıtı gibi)

Orta gövdeli biramızda, bu sefer daha dolgun ve kalıcı bir köpük bizi karşılıyor. Yine tek bir şerbetçiotunun kullanıldığı biramızda şerbetçiotundan gelen narenciye, ananas, hafif şeftali aromaları almak mümkün. Bitişi uzun ve dengeli, yine başyapıt seviyesinde bir bira daha.

Bu 2 bira da Toppling Goliath’ın core segmentinde bulunan biraları. Bunlar dışında yine core segmentte tüm yıl boyunca üretimini yaptıkları 2 farklı birası, sezonsal ürettikleri yine birden çok IPA ve Pale Ale ağırlıklı biraları mevcut. Günün birinde umarım 3-4 haneli fiyat etiketleriyle trading forumların vazgeçilmezleri Mornin Delight ve “KBBS” ‘yi de deneyip tadım notlarını paylaşma fırsatı bulurum. Son olarak geçmiş 1 Mayıs sebebiyle tüm Türkiye ve Dünya’daki bira ve alkollü içecek sektörü emekçilerine de buradan selam olsun, bugün bu güzel biraları içebiliyorsak sizlerin sayesinde.