19.yy İngiltere'sinden kalma tarihi bir üretim metodu: Burton Union

19.yy’ın ortalarından itibaren İngiltere’de, özellikle Burton-on-Trent çevresinde yepyeni bir akım ortaya çıkmıştı. Meşe ve ahşap fıçıların fermantasyon için kullanıldığı bu sisteme “Burton Union System” ismi verilmiş. Aynı zamanda “Birleşik sistem, birleşik düzen” olarak da anılıyor. Bunun sebebini okudukça daha iyi anlayacaksınız. Bu sistemi kullanan üreticiler içinde en başta gelen iki ünlü isim var: Bass Brewery ve Marston’s. Marston’s bu sistemi günümüzde hala kullanan tek üretici.

Oldukça değişik bir sistem olan “Union set” her biri 7hl kapasitesinde sayıları 24 ile 60 arasında değişen kocaman ahşap fıçılardan oluşuyor. Genelde yanlamasına duran ve yerden yukarıya ahşap ya da metal bir kolona monte edilmiş şekildedir. Bkz: Aşağıdaki foto

*Fıçıların tepesinden kanallara doğru sarkan borular fıçılar arası transfer için kullanılmaktadır*

Her bir fıçının altında bir valf yer alır ve yine her fıçının içine sıcaklığı düzenlemek için soğutucu bir bobin yerleştirilmiştir. Soğutma, bobinlerden su devir daimi ile gerçekleşir. Bir fıçıdan diğer fıçıya şıra ve bira transferini sağlamak amacıyla fıçılar birbirlerine borularla bağlanmış ve bütün borular ana kazandan fıçılara aynı miktarda ve eşit olarak dağıtılır.

*Fıçılardan oluklara dolan köpük ve maya*

Birincil fermantasyonun gerçekleştiği fıçılardan yer çekiminin etkisiyle diğer fıçılara dağıtım yapılırken bu işlem genelde maya eklendikten 12 ya da 24 saat sonrasında başlatılır.
Bu süre mayanın en aktif olduğu zamandır ayrıca. Çıldıran maya köpürerek fıçıların dışına doğru taşmaya ve sızmaya başlar. Fıçıların tepesindeki kavisli kuğu şeklindeki borular yardımıyla da fıçıların hemen tepesinde yer alan oluklara doğru yönlenir. Mayanın bir kısmı fıçıda kalır, diğer kısmı birayla beraber oluktan akmaya devam eder. Oluklara ulaşan maya daha sonra mayalanmanın gerçekleştiği asıl fıçıya doğru oluk üzerinden yoluna devam eder. Bu şekilde mayanın fıçıların dışarı itilmesiyle bira giderek daha az bulanık hale gelir ve olukların tepesinde toplanmaya hazır milyonlarca sağlıklı maya birikmeye başlar. Yaklaşık 6 gün sonunda fermantasyon tamamlanınca bu sefer de fıçıların alt tarafında yer alan oluklarda bira toplanmaya başlanır. Buradan da şişelere ya da tenekelere doğru yola çıkar.

Burton Union neden tutmadı?

Her ne kadar bir şaheser gibi gözükse de verimlilikten oldukça uzak bir sistemdi. Sistemin en popüler olduğu zamanlarda 1800lerde yani, Bass toplamda 300hl kapasiteli düzinelerce birleşik setlerden kullanırmış. Eskiden de günümüzde de meşe fıçısı hiç tercih edilmemiş. Marson’s günümüzde daha nötr tatlar veren fıçılar kullanırken ahşap fıçılardan da özellikle uzak durmuş.

Bakımı için yoğun bir emek ve para gerektirdiği ise konunun bir başka ayağı. Bakımı için “Cooper” denilen ve görevi fıçılara bakmak ve fıçı üretmek olan profesyonel emekçiler gerekmekte. Aynı zamanda günümüzün asit bazlı kimyasal temizleyicilerinin ise bu fıçılara zarar verip kullanılamaması ayrı bir konu. Bu sayılan nedenlerden ötürü yavaş yavaş İngiliz üreticilerin de gözünden düşmüş.

Günümüzde Burton Union

Günümüzde ise bir kısmınızın yakından tanıdığı Kaliforniyalı üretici Firestone Walker Brewing Co., tarafından, geleneksel sistem biraz değiştirilerek oluşturulan benzer prensipte bir üretim kullanılıyor. 1996 yılında patenti alınan bu sisteme Firestone Union ismini vermişler ve dünyadan Marston’s ile birlikte bu birleşik sistemi kullanan tek üretici olmuşlar. Bu sistemle ürettikleri biralar: Double Barrel Ale, Walker’s Reserve Porter ve Pale 31 . Fermantasyon için 227 ltlik Amerikan meşe fıçıları kullanılıyor.

*Bu da Firestone sistemi. Burton Union’da en tepede yer ve en altta yer alan oluklar yok ve maya kovalarda toplanıyor*

Burton’dan farklı olarak Firestone’un sistemi maya toplamazken, fıçıların özel şekli sebebiyle biraya yoğun ve oldukça özel bir dokunuş kattığı söyleniyor. 24 saat boyunca mayalanmaya bırakılan bira ısı kontrolü olmayan fıçılara naklediliyor ve oluşan fazla köpük ve mayalar fıçılardan süzülerek ayrı bir kovada toplanıyor. Son birada meyvemsi bir karakter ve aromanın yanı sıra yoğun vanilya ve meşe karakteri ön plana çıkıyor.