2018 yılına gidelim. Nisan ayına doğru. 2017 yılından beri tadilatı süren Brewdog’un yeni işletmesinin açılış gününe. Toplamda 4.5 milyon sterline mal olmuş bir tesis. İçeride 10x50hL İtalyan fıçılar 8x100hL karışık her telden fıçılar ve irili ufaklı bir dünya başka fıçı ile birlikte bir de coolship (mayseyi açık havada sogutup ortamdaki bakteri ve organizmaların biraya geçmesi için yapılıyor). Bu arada bu fıçılar İngilizce Foeder deniyor “barrel” yerine. Aralarındaki fark tam belirgin olmasa da genel kanı bir fıçı eğer 600litreden büyükse hacim olarak o “foeder” oluyor. Ya da 160galondan fazlaysa.

İngiliz bira kültüründe IPA son senelerde yer bulduysa, ekşi biraların gelişmesine de daha bir kaç yıl var. Brewdog’un amacı da bu algıyı kırmak. Genelde ekşi biraların bira sektöründeki algısı:”Bakın ben işi o kadar ilerlettim ki ekşi bira yapabiliyorum.” noktasında. Yani bir nevi show yapma kartınız.

Amaç daha çok kaliteye odaklanmak. Üretimi küçük ve kısıtlı tutarak yaptıkları işte en iyi olmak amaçlanıyor.

Banttan çıkan ilk biralar

Üretilen ilk biralar Brewdog’un vaadettiği üzere karışık kültür fermantasyonu ürünü, yani hem normal maya hem de bakteri/brett kullanılarak üretilen biralar. Bunlar bir de fıçılarda dinlendiriliyor. İlk biranın ismi Pyraster; kırmızı şarap fıçılarında dinlendirilmiş armutlu ekşi bira. Aynı zamanda eklenen taze böğürtlenlerden geçen mayaların da bulaşmasına izin verilmiş.

Kullanılan maya hemen yan tesisteki Brewdog’un kendi mayası. Bu mayaya başka bileşen değmesin, kontamine etmesin diye fermantasyon önceki Overworks tesisine transfer ediliyor ve orada saklanıyor mayalanma başlayana kadar.

Üretimin perde arkası

Biraların arkasında bir Amerikalı var. Richard Kilcullen ekşi biralarıyla ün salmış North Caroılina, Ashville’den Wİcked Weed’in başındaki kişi. Kilcullen’in Brewdog’da başlamasından bir kaç ay sonra AB InBev tarafından satın alınmış bu üretici. SAtın alınmadan bir kaç ay önce James Watt bizzat gidip konuşmuş ve Amerika’dan İskoçya’ya göç etmesi için Richard’ı ikna etmiş.

Bir röportajda Richard ikna olma sebebini şu şekilde açıklıyor: “Amerika’da çalışırken Brewdog’un yapacağını söylediği tesis ve yatırım noktasına ulaşmamız 5 seneden fazla sürdü. Ve ben Amerika'nın en büyük ekşi bira üreten tesislerinden birinde çalıştım.”. Yani burada demek istiyor ki Brewdog aslında hayvan gibi para dökmüş buraya ve bana da reddedemeyeceğim bir teklifte bulundular.

Kontaminasyon tehlikesi ve önlemler

Bu tarz bira üretilen yerlerdeki en büyük korku ve endişe vahşi mayaların ve bakterilerin normal biraları ve ekipmanları hızlı ve kolay şekilde kontamine edebilmesi. Brewdog bunun önüne geçebilmek için öncelikli olarak tesisi yakında ama ayrı bir binaya kurmuş. İkinci olarak eğer tesisi gezecekseniz bir sterilizasyon odasından geçip üzerinize bir solüsyon sıkılması koşuluyla içeriye girebiliyorsunuz ve çıkıyorsunuz.

Eğer üretimden sorumluysanız da bira yaparken kullandığınız kıyafeti her seferinde çıkarıp tesisin dışında giymemeye özen gösteriyorsunuz.

Bu kadar yatırımla birlikte bir de laboratuvar kurulmuş. Hem kendi kültürünü yetiştirip büyütmek hem de dünyanın herhangi bir yerinde üretilen bir biradan kültür almak, maya toplamak ve onu çoğaltmak tek hedefleri.

Gelelim bira tadımı ve notlarına: OverWorks Cosmic Crush Pear

İlk kez Eylül ayında tatma fırsatı bulduğum OverWorks biralarından biri Cosmic Crush serisinden Armutlu biraydı. Üretiminde hem kendi mayaları hem de vahşi maya kullanılan bira Sour ale diye geçen ekşi tip bir bira.

Biraz mayhoş biraz ekşi, azıcık limon kokusu da var, asit oranı çok iyi, su gibi akıyor. Bardaktaki görüntüsü muhteşem, hafif buğulu, açık sarı. Armut tadı ya da kokusunu almak zor, zaten çok da baskın bir meyve değil. Az elma kokusu var. O yüzden ekşi biralara giriş yapmak isteyenlere hafif aromalı oluşu sebebiyle tavsiye edebilirim.

Bitişi orta seklikte. Sek derken, mayanın mevcut şeker ve nişastayı çok fazla sindirmesi sebebiyle arka planda tat bırakmaması sonucu ağızdaki ani tatsızlık hissi olarak adlandırılabilir. Bu da vahşi mayanın eseri büyük ihtimalle. Kolay içilebilen biraz limonlu çoğunlukla mayhoş bir bira. Açıkçası beğendim ve çok baskın ekşiliği ve acılığı olmadığı için de bu tarz biralara giriş yapmak isteyenlere gayet uygun.