YEAST
yeast – /yēst/ – noun

İngilizcesi "yeast" olan maya, biranın bira olmasını sağlayan en temel madde. Tabii sudan sonra. Suyla alakalı bir yazı henüz yazmadığım için suya haksızlık etmiş oluyorum gerçi. Neyse. Eğer seri üretim biraları tercih eden biriyseniz ve piyasada "mainstream" bira diye geçen biraları seviyorsanız (Efes, Heineken, Carlsberg, gibi), muhtemelen maya konusu dertlerinizin en sonuncusu olur.

Günümüzde popüler biraların çoğunun mayayı sadece bir malzeme veya sürecin zorunlu bir parçası olarak görmesi sebebiyle mayaların önemini ve görev dağılımını unutmak oldukça kolay. Halbuki tat ve aromaya katıkları yadsınamaz. Mayasız biraya bira denmez. Maya çeşitlerini listelemeye kalksak liste uzar da gider. Her mayanın kendine özgü bir aroma katkısı, tat zenginleştirici özelliği varken hangi birini anlatsam diye ben de çok düşündüm. Ama en sonunda konuyu yine kısa ve temelinde ele almaya karar verdim. Basitçe mayanın üretimdeki görevi, en önemli 3 maya tipi ve bu mayaları biranıza kattıklarından bahsedeceğim. Diğer yazılarımda olduğu gibi, üzerinden kabaca geçeceğim bu konu bilimsel makale niteliği taşımamaktadır. Keşke araştırmalar sonucu size rakamlarla ve bira bilimiyle gelebilsem.

Maya ne işe yarar?

Mayanın çeşitli üretimlerde kullanılması Louis Pasteur sayesinde olmuştur. İlk tetikleyen mikroskobun bulunması olmuş. Daha sonra Pasteur'ün çalışmaları mayanın alkol fermantasyonundan ve hamurun kabarmasından sorumlu olan canlı bir organizma olduğunu ortaya çıkarmış (1860lar'ın sonu).

Bira mayası oksijenli ya da oksijensiz ortamlarda üreyebilen bir mantar türüdür. Üretim sürecinin sonuna doğru karışımı alkollü karışıma çevirme görevini üstlenir. Maya olmazsa geriye kalan karşım şekerli bir karışım olur ve bu solüsyon İngilizce'de "wort" şıra olarak bilinir. Bu karışımda hiç alkol olmadığından çok leziz şekerli bir şey içiyor olursunuz ama ne kadar içerseniz için sarhoş olmazsınız. Belki şeker komasına girersiniz o kadar. Maltları kaynattığınız vakit ortaya çıkan şıraya maya eklenir ve bu maya sizi biraya götüren yoldaki en önemli adımdır. Bu reaksiyon uzun uzadıya anlatılabilir, ama kısaca mayalar karışımdaki şekeri sindirip parçalar ve dışarıya ethanol (alkol yani) ve karbondioksit verirler.

Mayalar isterlerse üretimi baltalayabilir, o sebeple onları üretim boyunca mutlu etmek bir zorunluluktur. Mayalar baskı altındayken (stressed yeasts) istenmeyen tatlar ve aromalar çıkartabilirler, ve hatta şekeri parçalamaya bile son verirler.

Mayaların belirli çalışma sıcaklıkları vardır, ve kullanılan malta göre yine birbirinden farklı fermantasyon süreleri vardır. Aslında olay mayayı karışıma koyup sonra işinizin başına dönmekle bitmez. Evde bira üretenlerin kötü tadı olan biralar elde etmesinin arkasındaki en büyük sebep fermantasyon kontrolüdür. Bu sebeple bu aşamaya dikkat.

Maya Türleri

Bira üretiminde kullanılan temelde 3 çeşit maya vardır. Bunların en yaygını bira mayası (brewer's yeast) ve biracılıkta kullanılan hazır mayaların dışındaki mayalar olan vahşi maya (yabani maya) ya da "wild yeast". Mesela artık çok sık kullanılmaya başlanan Brettanomyce mayası normalde "wild yeast" kategorisinde yer alırken, artık çoğu yerde kolayca bulunabildiğinden hem bira mayası hem de "wild yeast" arasında bir yerlerde konumlanır.

Lager Yeast (SACCHAROMYCES PASTORIANUS)

Lager Mayası. 15-16 °C’nin altında çalışan bira mayalarıdır. Alt çalışma limiti de 7 °C'dir. Aynı zamanda alt fermantasyon mayaları olarak bilinir. Çünkü bu mayalar bira imalatı sırasında fermantasyon tankının dibine çöker. Daha düşük sıcaklıklarda aktive olan mayalardır. Düşük sıcaklıklarda çalıştıklarından ve tabii yavaş çalıştıklarından dolayı fermantasyon daha uzun sürer.

Biranın tadına çok fazla katkıda bulunmazlar. Ancak kullanıldıklarında fermantasyon sıcaklığına ve kullanılan lager mayasının cinsine göre biranıza bambaşka tatlar verebilir.

Bu mayalardan üretilen bazı türlere örnek verirsek: Pilsner, Dortmunder, Märzen ve Bock

Ale Yeast (SACCHAROMYCES CEREVISIAE)

Oldukça geniş bir kategorideki mayaları kapsar. Bu tip mayalar 10 -25 °C arasında en ideal reaksiyonu tamamlar. Ancak bazı türleri de 12°C'nin altında mayalanmaya başlamazlar. Ale mayalarının büyük bir kısmı aşılamayı takiben şıranın üst yüzeyine çıkıp kalırlar. Bu sebeple bunlara üst fermantasyon mayaları da denir. Aynı zamanda bu mayaların fermente olacak maddelerle daha fazla temasta kalması ve sıcaklığın yüksek olması nedeniyle fermantasyon süresi kısadır. Üst fermantasyon mayalarının üste çıkmasının nedeni bu mayaların zincir halinde parçalanmadan kalmaları nedeniyledir.

Genelde Ale, Porter, Stout, Kölsch, Buğday biraları bu mayalardan elde edilir.

Wild Yeast (Yabani Maya, Vahşi Maya)

Bunlar üretimin yapıldığı ortamda açık havada, ya da kazanda yer alan bakteri ve mayaların bütünüdür. Üretim sırasına açık havadaki bu mayaların karışmasıyla oluşan fermantasyona "spontaneous fermentation" anında ya da anlık fermantasyon denir. Bu şekilde üretilen biralar ekşi ve filtrelenmemiş olurlar. Belçika Batı Flaman bölgesinde senelerdir süregelen bir üretim yöntemidir.

En çok tanınan vahşi maya türü Brettanomyces (kısaca “brett” olarak bilinir) dır. Bu tür artık yalnızca Lambic lerde bulunmamakla beraber Amerika'da üretilen çoğu biranın içinde de bunlardan var. Brett'in doğal ortamı meyvelerin kabukları ve dış yüzeyleridir ve eğer özellikle meyveli bira yapmıyorsanız bu bakteri bira için enfeksiyon niteliğindedir. Brett biranızdaki "at kokusu" veya "deri kokusu" gibi kokulardan sorumludur. Bazı üreticiler %100 Brett mayalanması yaparken, bazıları ale fermantasyonunun sonuna doğru Brett eklerler.

Mayaların biralara çok farklı tat ve aroma kattıklarından bahsetmiştim. Şekerin parçalanması işlemi sırasında alkol ve karbondioksite ek olarak çeşitli yan maddeler de ortaya çıkar. Bu maddeler de biradaki kompleks ve farklı tat ve aromalardan sorumludur. İsterseniz ortaya çıkan en temel tat ve aromalara bir göz atalım:

• acetaldehyde: Yeşil elma aroması
• diacetyl: Tereyağı aroması veya tadı
• dimethyl sulfide (DMS): Tatlı mısır, kızarmış sebze tadı veya aroması
• Karanfil: tahmin ettiğiniz gibi karanfilin baharatımsı tadı
• Meyvemsilik:  muz, çilek, elma veya çeşitli meyvelerin tat ve aromaları
• Fenollü aroma ve tatlar: Tıbbi malzeme, yara bandı, duman gibi değişik aroma ve tatlar
• Sülfür:  bozuk yumurta, yanık kibrit

Mutlaka atladığım detaylar vardır. Eksik kısımları kendiniz de araştırmanız için Google'a ek olarak bir de bu konuyla alakalı yazılmış kitaplar bile var: Mayalar hakkında

Eklememin gerekli olduğu bir konu varsa lütfen bana yazın, ilk iş eklerim