En yüksek alkollüler ligi, Top 10 

Yemeğe eşlik etmek olsun, bir öğleden sonranızda kafa dağıtmak olsun, başka bir aromayla karıştırmadan, uzun uzun içebileceğiniz sizi ferahlatan bir içki olarak biranın yeri hep ayrıdır. Viski mesela bir kaç saate yaya yaya içilebilir, ama biradakiyle aynı keyfi alamazsınız. Neden? Çünkü viski hararetinizi almaz, ya da susuzluğunuzu gidermez. Bu eksikliği gidermek adına hem viskiden aldığınız keyfi, hem de biradan alacağınız ferahlatıcı hissi bir araya getiren içecekler neyse ki var. Bunlar sınırları zorlayan yüksek alkollü biralar. Tabii asıl soru şu: "Kime göre yüksek?" Bazıları %7-%9 aralığını sert kabul ederken, biraya daha düşkünler için %15-%20 aralığı yüksek olabiliyor. Tabii bunlar daha az sayıda üretilen biralar oluyor. Double IPA, Imperial sıfatını taşıyan bira türleri genelde çift haneli ABV leriyle bilinir ve anılırlar. Ama bazı biralar vardır ki iki hanelerin sonlarına yaklaşır alkol oranı olarak, 3 haneleri zorlar...Bizim de konumuz bu biralar.

Bu normal dışı alkol oranına ulaşabilmek için bir önceki yazımın sonunda belirttiğim gibi "kısmi dondurma" "Fractional freezing" denen bir işlem uygulanması gerekiyor. Bunun temelinde yatan amaç da farklı erime sıcaklığı olan malzemeleri birbirinden ayrıştırmak. Temelde basit bir olay: biranın temel malzemesi olan suyun katıdan sıvı haline geçme ısısı (erime sıcaklığı - melting point) ethanol'e kıyasla daha yüksek. Birayı bayağı bayağı soğutmak istediğinizde yapmanız gereken şey biradaki suyu dondurmak. Bunu yaptığınızda alkol hala sıvı halde donmamış bir şekilde duruyor olacak. Bu aşamada da donmuş haldeki katı maddeleri, sıvı haldekilerden ayrıştırabilirsiniz. Süzerek ya da başka şekilde ben bilemiyorum tekniğini. Bunun son ürünü olarak da elinizde %100 saflığa yakın buz-su karışımı ile daha yüksek alkollü bir bira kalır. Bu süreci arka arkaya bir kaç kere tekrarladığınız zaman oldukça yüksek alkollü bir içecek elde etmeniz gayet mümkün. Burada su-etanol faz diyagramı olayı anlamamıza yardımcı oalcaktır:

Su 0*C'de donarken, etanol -114*C'de donar. Etanolün karışımdaki oranı arttıkça, solüsyonun donma noktası da düşer. Diyagrama baktığınızda %93 ABV civarındaki düşüşü görüyorsunuz değil mi? Burası su-etanol karışımının maksimum erime (ötektik sıcaklık) (faz değiştirme) noktasıdır. Bir ötektik veya ötektik karışım erime noktasının olabildiğince düşük olduğundaki karışım oranlarıdır ve karışımı oluşturan tüm unsurlar bu sıcaklıkta sıvılaşmış akıcı solüsyonda eş zamanlı olarak kristalleşir. Ötektik bir karışımın böylesi eş zamanlı kristalleşmesi ötektik reaksiyon(tepkime), bunun gerçekleştiği sıcaklık ötektik sıcaklık ve bunun meydana geldiği bileşim ve sıcaklık ötektik nokta olarak adlandırılır. Terim Yunanca eutektos; 'kolayca eriyen'den gelmektedir. Bütün taşlar oturdu mu? Oturmadıysa bence çok da kasmaya gerek yok, temelde alkolü bu şekilde yükselttiklerini bilmek yeterli. 

Amerika'da bu işleme "Jacking" deniyormuş eskiden...Kelimenin anlamını araştırmayı size bırakıyorum :) "Fractional freezing" olarak bilseniz yeter.

Avrupa'ya kısa bir yolculuk yaparsak, "Eisbock" denen türün bu yöntemle üretildiğini görüyoruz. Eisbock'un çıkış noktası tam olarak bilinmemekle beraber ilk olarak Almanya'da üretildiği düşünülmektedir. Bunlar bildiğimiz %6 ABV içeren "Bock" biraların dondurulma işlemi sonrası %12-13 ABV'ye çıkmış halidir. Su alkolden önce donduğu için, dondurulmuş şıra karışımı tankın içinde oluşan kristallerinden süzerek ayrıştırılır. Bu süreçte bira %7 ile %10 arası su kaybeder. Bu da alkol oranının yükselmesi anlamına gelir, hacim olarak yaklaşık %10 luk bir alkol artışı yani. Bu zahmetli işlemden daha kolay yöntemlerle yüksek alkollü bira elde etmek de gayet mümkün, mesela "Barleywine" yapmak, ama bir şekilde bu biraların da pazarı ve alıcısı var. Biralar arası ilk ABV savaşı, Brewdog ve Schorschbräu arasında başlamış. Dünyanın en yüksek alkollü birasının ilk adayı Brewdog'dan "Tactical Nuclear Penguin" ve %32 ABV'lik alkol oranı olmuş. Schorschbräu %40 lık Schorschbock'u yapmış. Sonrasında BrewDog hemen "Sink the Bismarck" ve %41 ABV ile cevap vermiş. Bu sidik yarışı böylece %57lere kadar sürmüş, ki sahneye Brewmeister gelmiş ve hepsini şu an silip süpürmüş. Rekor %70 ABV ile bu bira ustalarında. "Snake Venom" isimli biralarıyla. Yılan zehri demek. Bence çok da güzel isim vermişler. Ha ispirto ha zehir. Bu kadar yüksek alkol oranında sanırım ne içtiğinin pek de önemi kalmıyor. İçebilene afiyet olsun. Bu kadar yüksek alkollü bira üretmenin amacı ne peki? Övünmek mi acaba sadece? Tam olarak bilmesek de incelenecek kadar ilginç bir konu sundukları kesin. Her an değişebilecek bu liste şu an için güncel gözüküyor. Beraber bakalım:

10. Baladin: Esprit De Noel – 40%

Hiç tahmin etmezdim, listede bir İtalyan var. İtalyan bira ustası Teo Musso'nun elinden çıkma bir bira. "Esprit de Noel" "Spirit of Christmas" ya da "Noel Ruhu" isimli bir bira . Musso'nun üretim tesisi ve tutkusu olan "Baladin Brewery" mantık ve yapı olarak aynı "De Struisse Brouwers" gibi çeşit çeşit onlarca bira üretiyor. Satın alabilmenin tek yolu da İtalya'ya uçup oradan almaktan geçiyor.  

9. Brewdog: Sink The Bismarck – 41%

Bu "Quadruple IPA" hafif kıvamlı,tatlı bir çorbayı andırıyor. Biranın ismi de Schorschbräu ile girdiği savaştan geliyor. Alman uçak gemisi Bismarck'ı batırmak, suya gömmek anlamına gelen ismi, o dönemdeki Alman bira üreticisi Schorschbräu'nın "Dünyanın en yüksek alkollü birası" tahtından indirmesine yapılan bir atıf. Normal bir IPA'den 4 kat daha fazla şerbetçiotu kullanılmış ve üretimde yine yer yer dondurma işlemleri var. 2010 yılında ürettikleri bu bira ile normalde durursunuz değil m? Ama hayır, Brewdog daha da yükseğini üretmiş, ileride de göreceksiniz zaten.

8. Schorschbrau: Schorschbock 43 – 43%

Bu aşırı baharatlı, yüksek alkollü bira oldukça iğrenç tadından dolayı o kadar tutmamış ki, sadece 1 sene üretilmiş, Brewdog'un elinden birinciliği almış ve öyle kalmış. %43 ABV oranıyla sadece amaca hizmet etmiş. EN yüksek alkollü bira unvanını kazanmak. Şişesi 150$'dan fazlaya alıcı buluyormuş şu ara, ama onu da bulabilirseniz. Çok da bir şey kaybetmezsiniz gerçi, yorumlar oldukça kötü.

7. Brouwerij t’ Koelschip: Obilix – 45%

Brewdog ve Schorschbock arasındaki savaşın dışında kalmak istemeyen Hollanda'nın bu çekişmeye cevabı olan bira. Bira demek hakaret olur biralara, çünkü denilene göre tatlı viski ile öksürük şurubu arası bir tadı varmış. Kendi sitelerinden sipariş geçebilirsiniz isterseniz, ama alamazsanız da kaybınız yine olmaz.

6. BrewDog: End of History – 55%

Listedeki en ilginç şişe tasarımı olan biraya bakıyorsunuz şu an. Temmuz 2010'da Brewdog'un artık bu savaşa bir son vermek niyetiyle piyasaya sunduğu "End of History" isimli biradan yalnızca 12 şişe üretilmiş. Tanesi 780 $ gibi fiyata gitmiş. Fark etmişsinizdir, her şişenin etrafında doldurulmuş bir sincap var. 12 hayvana mezar olmuş bu girişim. Politik düşünür Francis Fukuyama'nın 1989'da yayınlanmış, "Tarihin Sonu" isimli makalesinden esinlenilerek isim verilmiş. Fukuyama bu yazısında liberalizmin insanlığın sonu olduğu görüşünü savunmuş. Brewdog neyi savunuyor orası meçhul. İddialı bir isme ve şişeye sahip bu bira yalnızca 1 hafta boyunca zirvede kalabilmiş...1 hafta...Emeğe yazık.

5. Schorschbrau: Schorschbock 57 – 57%

İnsanların dediğine göre aromasız, tatsız tuzsuz, metil alkol içmekten bir farkı olmayan bir bira yaratılmış. Schorschbrau bu savaşa girerken bir şeyi unutmuş ama...Engel olarak yıllar öncesinden konulmuş bir kanun çıkıyor: The Reinheitsgebot, yani Almanya'daki bira koruma yasası, saflık kanunu ya da, nasıl derseniz. Bu kanundaki diğer maddeler bir kenara, Schorschbrau'yu engelleyen şey maksimum %57 ABV'lik biraya izin veriliyor olması...Bu son ürettikleri 57 numara ile savaştan çekilmek durumunda kalmışlar. Her biri 275$'dan başlayan 36 şişe üretilmiş sadece. 26 adet kolonyaya o para verilir mi siz karar verin.

4. Brouwerij t’ Koelschip: Start The Future – 60%

Koelschip ikinci olmaya çok uzun süre dayanamadı, ve tekrar işin başına geçip üretmeye başladılar. Gördüğünüz gibi şu ana kadar liste hep belli başlı microbreweryler'in en yükseği yapma hevesi çevresinde şekillenmiş. Eylül 2010'da çıkartılmış ve hem kendi publarında hem de çevredeki başka publarda satılmış. Şişesi 50$ civarında satılıyormuş. Tadanların söylediği tek bir şey var: "İspirto".

3. Brewmeister: Armageddon – 65%

Brewdog'un yarışmadan çekilmesi, Schorschbrau'nun da "diskalifiye" olmasıyla yeni oyunculara da yol açılmış oldu. Bunlardan biri henüz 2012 yılında kurulmuş olan İskoç Brewmeister. Sahipleri piyasada hakim olan bira modasından sıkılıp böyle bir şey üretmeye karar vermişler. Bunca yeni biranın olduğu bir piyasaya nasıl "Mainstream" yorumu yapabiliyorlar onu da anlamıyorum. Viski gibi yudum yudum tadına vararak içilmesi tavsiye edilen bu içki, kristal maltı, buğday, incecik öğütülmüş yulaf ve %100 yerli İskoç kaynak suyundan üretilmiş. Pazarlamaya gelin, tam bir vatanseverlik hakim. Yüksek alkol oranına rağmen tadı çok da kötü değilmiş diyor içenler. Şişesi 100$.

2. Brewmeister: Snake Venom – 67.5%

Tek rakibin yine kendileri olduğu bir yarışta, çıtayı bir kere daha yükseltip birinciliği kendilerinden alıyorlar. 2013 yılında hem bir hem de iki numaradalarken, günümüzde maalesef onların önüne geçmiş birileri mevcut. 80$'a ne 75lik alabiliyorsunuz ne de 330ml. 9oz. yani 270ml lik bir şişeyi online sipariş verebilirsiniz bu tarz bir tecrübeye para vermek isterseniz. Ama bilin ki çok daha içilebilir ve bu paraları hakeden "normal" biraları mevcut. 

1. Brouwerij t’ Koelschip: Mystery of Beer – 70%

Brewmeister eğlene dursun, şu an itibariyle listenin bir numarası Brouwerij t’ Koelschip oluyor. %70 ABV alkollü ve çok güçlü. Herkesin harcı değil içebilmek. Çok "hoppy" bir tadı olduğu söyleniyor. Üreticinin kendi yetiştirdiği "Garden of 't Cool Ship" şerbetçiotları, arpa maltı ve özel bir maya kullanılarak elde edilmiş. Tabii daha ne kadar arttırabilirler diye bir soru sormamız gerekiyor bu noktada. Bu soruya cevap en yüksek alkollü birayı üretenlerden geliyor yine. Burada çalışan Nijboer der ki, "Maksimum üretebilecğeimiz oran %80 gibi gözüküyor ve bunu elde etmek de oldukça zor. Sonuçta tadı yine biraya benzemeli ve içilebilir bir şeylere benzemeli."

En azından biranın ne demek olduğunu hala hatırlıyorlar ve saygı duyuyorlar. Önümüzdeki günelrde listenin yüzde kaça ulaşacağı konusunda artık hepimizin bir fikri var. Her ne olursa olsun bunlara bira diyebilmek çok tartışmalı bir konu. Millet tartışa dursun, biz sorumlu bir şekilde içmeye devam edelim.