IBU dedikleri nedir? Tabasco'daki IBU kaç?

Şerbetçiotunu anlamadan ve bu konuya hakim olmadan biradan bahsetmek ne kadar zorsa, özellikle "craft beer" konusunda da şerbetçiotu demeden giriş seviyesinde bir diyalog tutturabilmek de bir o kadar zordur. Çoğu insanı biraiçmeye iten ana etken, temel hammadde olan şerbetçiotudur. Şerbetçiotunun biradaki kokusunu ve tadını bir şekilde anlatabilmek mümkünken, bir biranın ne kadar "hoppy" olduğunu anlatabilmek de 5 duyudan fazlasını gerektirir. Tam bu noktada IBU denen kavramdan bahsetmek gerekir.

IBU: International Bittering (or Bitterness) Unit 'in kısaltmasıdır ve bitmiş bir biradaki şerbetçiotu miktarını ölçer. Teknik olarak anlatmak gerekirse, şerbetçiotundaki alfa asitlerin milyonda kaçının kaynama sırasında izomerleştiğini (çözündüğünü) ölçer. Bir diğer deyişle biradaki izo alfa-asitlerin değeridir. Evet tam olarak bu. Çok kolaymış değil mi? Bunu bu şekilde anlatabilecek kapasiteye sahşip olabilmeyi isterdim aslında, ama bunu benim yerime John Palmer "How to Brew" adlı kitabında yapmış. IBU hesaplarının tarihini ve arkasında yatan bilimi anlatmış. Aramızda formüllere ve matematiğe zaafı olanlar olduğunu biliyorum. Sizler için gelsin:

Burayı biraz anladıktan sonra hem üretici hem de tüketici gözünden bunların ne anlama geldiğini inceleyelim.

Üretici acıtmaktan ne zevk alıyor ?

Biranın üretimi sırasında şerbetçiotu eklenmesiyle birlikte hangi şerbetçiotu eklendiğine bağlı olarak biradaki IBU değeri de oynamaya başlıyor. Şerbetçiotlarının yoğunluğu "Alfa Asitler" cinsinden ölçülüyor ve alfa asitlerin oranı ne kadar fazlaysa, biradaki acılık potansiyeli de o kadar yükseğe çıkıyor. Cümle içinde kullanırsak: %10 luk alfa asitli bir şerbetçiotu birayı temelde daha acı yapmak için kullanılırken %5lik bir şerbetçiotu biraya aroma ve tat katmak için kullanılır gibi.

Ayrıca şerbetçiotları meyşede ne kadar çok kaynarsa, o kadar fazla izomerleşme (çözünme, parçalanma) gerçekleşir, bu da acılıklarını ortaya çıkarmak için daha fazla vakitleri olacağı anlamına gelir. Mesela bir şerbetçiotunu 60 dakika kaynatırsanız, tadı o kadar ortaya çıkmayacak, ancak acılığı bayağı fazla olabilecektir. Aynı şerbetçiotunu kaynamanın son 5 dakikasına ekleyin ve size çok güzel koku ve aroma verecekken, acılığa pek de katkısı olmayacaktır. Not düşmek gerek, malt ve diğer tat veren işlemler acılığı maskeleyebilirler. Yine cümle içinde kullanırsak, 20 IBU luk ama düşük malt karakterli bir bira 60 IBU olan ve daha kuvvetli malt karakteri olan bir başka biradan daha acı olabilir.

buradan da anlayabilirsiniz, biranın tadında "hissedilen" ya da "algılanan" acılığı ölçmüyor kimse. En sevilen kazağın kişiden kişiye değiştiği gerçeği gibi. Bu da tabii bu ölçü biriminin güvenilirliği konusunda tartışmalara sebep oluyor. Çünkü asıl tattaki acılığı ölçen faktörlere değinmiyor öncelikle. Dahası:

1. Birada kullanılan malt ne kadar fazlaysa "gravity" o kadar yüksek olacak. Bu da aılığın o kadar geri planda kalması demek.

2. IBU ölçeği biraya acılık katan bazı maltları denklemin dışında bırakır. Mesela koyu malt, aynı ot ve baharatlar gibi asiditeye etki edebilir

Peki biz neden bu kadar acıya düşkünüz? Adana Birası neden yok?

Bizim için ne anlama geliyor peki? IBU ölçeği geniş aralıklarda değişkenlik gösterse de bizim gözümüzde 1-100 arası bir ölçekten bahsetmek doğru olur. Çoğumuz 100 IBU'dan fazlasını algılayamayız bile. En fazla 110'a kadar çıkabiliyormuşuz. O sebeple üzerlerinde 10 yüz bin milyon IBU yazan biraların ağına düşmemek gerek. Bir örnek: Lagerler 8 IBU iken, Imperial IPA lerin 120'ye kadar yolları var.

Şöyle bir canlandırma yapalım. Dışarı çıktık ve 60 IBU'luk bir bira söyledik. Bu ortalama birAmerican IPA değeri. Biranın çok acı olmasını bekliyoruz bu durumda değil mi? Hayır. Orada durmamız gerek. IBU bize acılığı anlatırken, biranın dengesinden bahsetmezler. Yani dengeli bir biranın IBU'su yüksek olmasına rağmen acı tadını hissettirmeyebilir. Yukarıda da bahsettiğimi gibi. Bunun en güzel örneği 50-90 IBU arasında değişen Imperial Stoutlar ile 40-70 IBU arasında değişen IPA lerin savaşıdır. Stotular daha yüksek IBU da olmasına rağmen, IPA ler kesinlikle daha "hoppy" dir.

Özetle, yüksek maltlı biralardan bahsederken IBU yanıltıcı bir değer olabilir. Ancak IPA ler ve Pale Ale lar için IBU size biranızın ne kadar acı olacağı konusunda fikir verebilir.

Alkol yüzdeleri gibi IBU değerleri arasında da üstü kapalı bir çekişme var aslında piyasada. En son Ontario'dan Flying Monkey Brewery 2500 IBU'luk Alpha Fornication isimli birasıyla Mikkeller'in 2007 IBU'luk Hop Juice X 2007 IBU birasını tahttan indirmeyi başardı. 

IBU savaşlarında "4 Haneli" değerlere ulaşan ilk marka da Mikkeller olmuş. 1000 IBU'luk biralarıyla. Bu bira şu an en acılar listesinde 4. sırada. Hemen üzerinde Hart & Thistle'dan Hop Mess Monster v2.0 var 1066 IBU ile.

Ülkemizde erişebileceğiniz en yüksek IBU şu an için"Brewdog Hardcore IPA" ile gelen 125 IBU! Bu da oldukça yüksek bir rakam. Öncelikle 3 hanelerde. Punk IPA'in IBU'sunun 35 olduğunu düşünürseniz bu onun 4 katına yakın. Punk'ın aroma ve alkolle daha güçlendirilmiş versiyonu. %9,2 ABV ve oldukça sert aromasıyla denemeye değer bir bira. Bulursanız kaçırmayın. Tripel IPA ile Imperial IPA olarak da geçer. Tercihinize bağlı.

IBUlar'ın türlere göre ortalama değerlerini içeren açıklayıcı bir tabloya aşağıdaki linkten erişip inceleyebilirsiniz. Sevdiğiniz tarzın IBU'suna bakarak hoşunuza giden aralık hakkında bir fikir sahibi olmanıza yardımcı olur: http://homebrewmanual.com/media/IBUS.jpg