Alkol; bütün kötülüklerin yüzdesi

Herkesin ABV diye bildiği, açılımı "alcohol by volume" olan, aramızda alkol oranı dediğimiz, alkol hacminin biranın toplam hacmine oranıyla ölçülür biranın sertliği. Ya da 100 ml biradaki etil alkol hacmidir. Normalde "hidrometre" denilen bir cihazla ölçülür. Sağda ince uzun bir ölçüm cihazı örneği görebilirsiniz. Evinde bira yapanların oldukça aşina olduğu bir yöntem ve cihaz. Asıl yaptığı şey biranın yoğunluğunu ölçmek. Özgül ağırlık diye geçen bu kavram belirli bir hacimdeki sıvının ağırlığının 4°C’deki suyun aynı hacimdeki ağırlığına oranıdır. Genelde hidrometreyle, hidrometrenin kalibre edildiği sıcaklık olan 20°C'de ölçülür ve bu ölçüm şıradaki şeker miktarının belirlenmesinde kullanılır. Suyun özgül ağırlığı tanım gereği 1’dir. Suyun içerisinde şeker çözündüğünde, şeker molekülleri su molekülleri arasındaki boşlukların bir kısmını işgal eder. Karışımın kütlesi artarken hacim, kütlenin arttığı oranda artmaz, bu da karışımın yoğunluğunun artmasına neden olur. Böylece özgül ağırlık değeri 1’den yüksek olur. (kaynak: bira ve peynir)

Maya şekeri tüketip alkol oluşturdukça bu değer yavaş yavaş düşer. Fermantasyon tamamlandıktan, mayanın kullanabildiği şekerin tamamı alkole dönüştükten sonra tekrar ölçüm yapılır. Aradaki özgül ağırlık farkı ne kadar şekerin kullanıldığını, bu miktar üzerinden ne kadar alkol açığa çıkmış olacağını hesaplamakta kullanılır. Özgül ağırlığın kısaltması olarak SG (Specific Gravity), mayalanma başlamadan önce yapılan ölçüm için OG (Original Gravity), mayalanma tamamlandıktan sonra yapılan ölçüm için FG (Final Gravity) kullanılır.

OG ne kadar yüksek, FG ne kadar düşükse alkol oranı o kadar yüksek olur. ABV yerine bazı yerlerde etil alkolün ağırlıkça oranını gösteren ABW (Alcohol by Weight) de kullanılır. Kafa karışıklığını kolayca gidermek için bir katsayı var: ABW x 1,25 = ABV. Bu da etil alkolün genelde suyun ağırlığının %80'i kadar olmasından ileri gelir. 

Acı, tatlı, ekşi, alkolün hepsine etkisi var mı ?

Genellikle yüksek ABV daha tatlı ve yüksek gövdeli bira anlamına gelir çünkü direksiyonun başında kullanılan maltlar vardır. Ne kadar çok malt kullanılırsa mayaların sindirmesi için o kadar şeker açığa çıkar, bu da haliyle daha yüksek alkol olarak bizi sarhoş eder. Bu kadar şekeri ve tatlı yapıyı dengelemek için de üreticiler daha acımsı şerbetçiotlarında çareyi ararlar. Bu arada yanlış anlaşılma olmasın, düşük alkollü biralarda daha az aroma olur gibi bir genelleme yapılamaz. Üreticiler tam tersine, malta abanmak yerine, maya, çeşitli şerbetçiotları veya baharatlarla damağımıza festival yaşatmayı amaçlarlar. Ki bunlara da "Session beers" deniyor. Yani daha düşük alkollü, ve bir "session"'da ya da bir oturuşta ya da bira seansında bir kaç taneyi sarhoş olmadan devirebileceğiniz türe denir. Massachusetts'teki Notch Brewing'in kurucusu Chris Lohring'in tam buraya uygun paylaşmaya değer bir sözü var: 

“Craft beer enhances our time together; session beer extends it. Who doesn’t want to extend the good times?”

Diyor ki, butik biralar birlikte geçirdiğimiz zamanı güzelleştirirken, session biralar uzatır. İngiltere'de Session biraların alkol oranı genelde %4 veya daha düşük ABV'dedir. Tabii burada bizdeki gibi alkol oranına göre vergilendirme yapılmasının etkisi de büyük. Amerika'da ise the Brewers Association der ki, bir session beer %4 ile %5.1 ABV arasında alkole sahip olmalıdır. Session kelimesi çok geniş bir kavram olarak Irish stoutlardan, "hoppy" pale ale lara kadar bir çok türü kapsar. Bir yerde bir çizgi çekilmesi gerekiyor. Joshua M. Bernstein ve bir başka bira ve alkol gurusu olan Lew Bryson bu çizgiyi %4.5 ABV ve daha düşük alkol oranı olarak çekiyorlar.

Alkol oranlarındaki büyük çekişme

Mayaları düşünsenize, hayattaki en büyük zevkleri alkol açığa çıkartmak. Alkolün fazlasının bizlerde oldukça kötü etkileri varken, bu durum mayalarda da mı böyle? Maalesef evet her maya türünün belirli bir alkol toleransı bulunmakta. Bu eşik değerinde, karışıma ne kadar şıra ya da malt eklerseniz ekleyin artık mikroorganizmalar daha fazla alkol üretemezler. Buradan da varacağımız nokta şu, biradaki alkol oranının ulaşabileceği doğal bir üst sınır var. Tabii günümüzde bira üreticileri bunu bir engelden ziyade bir meydan okuma olarak algılıyorlar ve sınırları zorlamaktan da büyük zevk alıyorlar. Örnek verelim hemen, mesela Dogfish Head'in World Wide Stout'u. Yılına göre alkol oranı %15-20 ABV arasında değişiyor. 7 aylık fermantasyon süreci boyunca 6 farklı maya cinsi kullanıyorlar ki bu değerlere ulaşabilsinler. Samuel Adams da burada tecrübesini konuşturmuş. Normalde Şampanya üretmek için sakladıkları özel bir maya cinsiyle birlikte bir "ale" mayasını 2012'de piyasaya sundukları "Utopias" isimli biralarında kullanmışlar. Sonuç: %29 ABV ve doğal fermantasyon sonucu elde edilen dünyanın en yüksek alkollü birası ünvanı.

Bazı bira türlerine göre kabaca alkol oranlarını listelersek:

LAGER & PILSNER
4% - 5.5%
HEFEWEIZEN
4% - 6%
WITBIER
4% - 6%
PALE ALE
4% - 6%
PORTER & STOUT
4% - 7%
AMERICAN INDIA PALE ALE
5.5% - 7.5%
DOUBLE/IMPERIAL PALE ALE
7.5% - 12%
IMPERIAL STOUT
8% - 12%
BARLEY WINE
8% - 15%

Çok daha kapsamlı bir listeye şuradan erişebilirsiniz: 2015 BJCP , buradan da .pdf olarak. 

Üreticilerin sınırlarının olmadığından bahsetmiştik. "Fractional freezing" ya da "freeze distilling" kısmi dondurma yöntemiyle bira üretilmesine deniyor, ve aşağıdaki yüksek alkollü biraların üretilmesindeki temel proses bu. Bira gibi fermante edilmiş alkollü içeceklerde alkol oranını arttırmak için kullanılıyor. Burada tartışılan asıl konu da bunların bira olarak kabul edilip edilmeyecekleri. Üretim şekline baktığınızda bira üretiminden çok "distillated" içkileri andırıyor çünkü. Mesela "Schneider Weisse Aventinus Eisbock" bu yöntemle üretiliyor ve alkol oranı %12 ABV. Şimdi sırada kalkmış olan alkol sınırları var, karşınızda dünyanın en yüksek alkollü biraları:

10. Baladin: Esprit De Noel – 40%

9. Brewdog: Sink The Bismarck – 41%

8. Schorschbrau: Schorschbock 43 – 43%

7. Brouwerij t’ Koelschip: Obilix – 45%

6. BrewDog: End of History – 55%

5. Schorschbrau: Schorschbock 57 – 57%

4. Brouwerij t’ Koelschip: Start The Future – 60%

3. Brewmeister: Armageddon – 65%

2. Brewmeister: Snake Venom – 67.5%

1. Brouwerij t’ Koelschip: Mystery of Beer – 70%

İleri bir zamanda bu biraları ve üretim proseslerini detaylandırmak istiyorum.