STIFT ENGELSZELL

Münih'in 200km kadar doğusundayız şimdi. Belçika sınırlarından çok uzakta, LaTrappe ile yaptığımız Belçika dışı turun son durağındayız: Avusturya. Avusturya'nın bira tarihi en az Almanya kadar eski ve köklü "Engelszell Abbey" Türkçe'si de aynı: Engelszell Manastırı. Bira üretimi yolculuğumuzdaki en eski manastırlardan biri, 1293 yılındayız. Sistersiyen manastırı olarak kurulmuş. 1295'te de "Wilhering Manastırı" (Wilhering Abbey) keşişleri buraya yerleşmiş. Burada başka bir manastırın hikayesine girmek isterseniz, ilgili Wikipedia makalesi: Wilhering Abbey

Finansal ve dini inanış olarak Protestan Reformu (Tarih dersleriniz, XVI.yy; Reform-Rönesans) döneminde çok çile çektiği söyleniyor. Ama 1618 yılında Wilhering Manastırı'nın desteğiyle eski gücünü kazanabilmiş.

Manastırın çilesi bununla bitmiyor, 1699'da çıkan yangın sonrası tekrar mali sıkıntıya giriyor. 1720'de manastırın yönetimi yine hazineye geçiyor. 1754 - 1764 arasında Sistersiyen düzende Engelszell'den sorumlu en üst mertebeden atanan başkeşiş Leopold Reichl bir şekilde parayı denkleştiriyor ve manastır 10 yılda günümüzdeki görünümüne kavuşuyor. Kör talih oyununu oynamaya devam ediyor, 1786'da dönemin İmparatoru II.Joseph manastırı feshediyor, dağıtıyor ve binaları farklı amaçlar için farklı kişilerin kullanımına açıyor. Dini amaçlı kullanım, fabrika, ev vs...I.Dünya Savaşı'na kadar da bu şekilde kullanılıyor, sonrasında da terkediliyor.

Trappistler iş başında

1925 yılında Alsace bölgesinde yer alan "Oelenberg Manastırı'"ndaki Trappist keşişler, manastırlarına el konması sebebiyle buradan göçe zorlanmışlar. Tahmin edin onlara kim sıcak bir çatı sunuyor? Engelszell. Böylece oradan oraya sürülen keşişler sayesinde Avusturya'nın ilk Trappist Manastırı'nın temelleri atılmış oluyor. Buraya kadar her şey güzel giderken kaderin son tokadı 1939 yılında "Gestapo" tarafından atılıyor. Mallarına ve manastırlarına el konuşan yaklaşık 73 kişilik grup yine kaçmak zorunda kalıyor. Keşişlerden 4 tanesi toplama kampına gönderiliyor, bir kısmı tutuklanıyor, bir kısmı da orduda hizmete gönderiliyor. Savaş sonunda 23 tanesi geri dönebiliyor. Ancak cemaate 15 yeni üye katılıyor: Bosna'daki  "Mariastern Manastırı"'ndan sürülen Alman asıllı Trappist keşişler. Günümüzde 9 adet keşiş yaşamaktadır bunların 4 tanesi yaştan dolayı kıdemli hale gelmiştir. Kalan 5 keşiş de günlük işler ve üretimle ilgilenmektedir.

Manastır şu an geçimini ormancılık, tarım, alkol / likör üretimi, Caritas Internationalis adı verilen Katolik kökenli sosyal hizmete destek olmak ve sınırları içerisindeki binalara su, elektrik vs... sağlamak ile sürdürmektedir.

Bu manastırın ürettiği biraların yeri bende ayrı. Trappist biralarından Avrupa'da olup da tatma fırsatı bulamadığım tek biralar bunlar. Oldukça da merak ediyorum. Yurtdışına çıktığım ilk fırsatta peşlerinden koşacağım. Konuya dönüyorum. Manastır sınırlarında 3 çeşit bira üretilmektedir. 

Üretilen biralara eski başkeşişlerinin isimlerini vermişler. Güzel bir jest aslında. Diğer manastırlarda da olmayan bir gelenek. Gregorius Eisvogel, 1931–50 yılları arasında, Benno Stumpf, 1953–66 arası ve Nivard Volkmer, 1989–91 arası hizmet vermişler. 

Gregorius %9,7 alkollü koyu bir Ale. Belgian Strong Ale ya da Abt. / Quadrupel diye geçen türden. Kavrulmuş maltların sonucu tatlı-acı kakao tadı domine etmekteymiş. Yerel şerbetçiotu kullanılarak üretilen bu birada aynı zamanda şeker veya şeker kamışı yerine, yine kendi çiftliklerinde elde ettikleri bal da adjunct (katkı maddesi, ek tatlandırıcı) olarak kullanılıyor. Bal dengeleyici olarak alkol tadını baskılama görevi de görüyor ve bitişe doğru sek bir his bırakıyor. Kokusunda çikolata, vanilya, kuru üzüm, bal ve tarçın gizli olan bu bira, ilk yudumla birlikte yüksek gazlılığı sayesinde damakta uyarıcı etkisini gösteriyor. Orta gövdeli bu bira okuduğum kadarıyla daha fazla üretilse de daha fazla noktada satılsa çok güzel olacak :)

İkinci biraları Benno %6,9 alkollü, orta sertlikte bir "Dubbel". Şerbetçiotu aroması Gregorius'a göre daha baskın olan bu amber renkli bira yoğun köpüğüyle dikkat çekiyor. Bana sorarsanız en dikkat çeken yönü, biranın rengi. Gün batımında içilen bir Benno, şafak renklerini bardağınızdan içiyormuş hissi uyandırıyor. Koku yelpazesi (bouquet) oldukça zengin: karabiber, maya, karamel, bal, malt, kayısı, elma, armut, hatta ananas ve kırmızı erik...Tam da bir Trappist markasına yakışır bir kompleksite. Kullanılmış olan bal bu bira da da bitimi sek bir hale getiriyor.

Son biraları Nivard ise bir Belgian Pale Ale. Fizik kanunlarına göre; her koyu trappist biranın düşük alkollü açık renkli zıt bir birası vardır.  %5,5 alkollü bu son bira bol köpüklü, çok gazlı, muz, greyfurt ve turunç kokusuyla birlikte bekleneni pek karşılayamayan bir bira olarak bira severlerin ortalama yorumlarına maruz kalmış internette. Bira üretimi geçmişine bakarsak, Belçika'lı kardeşlerinden öğrenecek bir kaç şeyleri olduğu açık.

ST. JOSEPH'S ABBEY

St.Sixtus keşişlerini hatırlıyor musunuz? Oradan göçlerle dünyaya Trappist düzeni yayan bu meşhur keşişlerin bir kısmı Amerika'ya göçmüştü hani. Hafıza tazelemek için, Westvleteren Manastırı, 4. paragraf sonu

Çok gerilere gitmeden orta noktadan anlatmaya başlamak istiyorum. Fransız İhtilali süresince ve sonrasında dini akım ve düzenlere karşı sert ve yabani bir tavır oluşmaya başlamıştı. Peder Augustine de Lestrange bir grup Sistersiyen ile birlikte LaTrappe'tan sürülmüş ve İsviçre'deki La Val Sainte manastırına sığınmışlar. Avrupa'da Trappist yaşamı devam ettirmenin zorlaşması üzerine De LeStrange 1803 yılında Amerika'ya gitmeleri için 20 keşiş görevlendirmiş. 11 sene boyunca uygun bir yer ve ortam arayıp kollayan bu keşişler, en sonunda Fransa'ya dönmüşler. Yalnız biri hariç...Nova Scotia'da kalan Peder Vincent de Paul Merle.

Peder, Trappist manastırı ajandasını hep gizli tutarak, Québec Psikopos'una hizmet etmiş. İsviçre'den gönderilmesinin 16. yılında Nova Scotia'da amacına hizmet edebilecek bir toprak bulmuş ve De LeStrange ile "Petit Clairvaux"'nun kurulması için iletişime geçmiş. Cemaat ilk kurulduğunda sadece 5 kişiymiş. 

Kuruluş dönemindeki zorluklar cemaatin büyümesini zorlaştırdığı için Peder Vincent destek ve yardım istemek için Fransa'ya gitmiş. İlk iki ziyareti sonuçsuz kalmış, ancak üçüncü seferinde Belçika'daki St.Sixtus Manastırından bir cevap gelebilmiş. Bu da Peder Vincent'ın ölümünden sonra Petit Clairvaux'nun Saint Sixtus himayesine girmesiyle olabilmiş ancak. Peder resmen bu uğurda canını vermiş. 1857 - 62 arası 18 Flaman keşişi Tracadie'ye gelmiş. Burada 30 sene kadar sakince Trappist düzene uygun yaşamışlar. Ama hep bir felaket olmuş ya, yine bir felaket daha 1892'de bu manastırı vurmuş. Trappistler adeta bir Küçük Emrah, adeta bir mazlum...1894'te tekrar inşaya başlamışlar, ama 2 sene sonra tekrar yangın çıkmış. Artık inançları giderek kaybolmaya başlamış. Ben olsam yeniden inşa etmezdim bu arada. 1899'da Manastır Nova Scotia'dan Rhode Island'a taşınmış. Herhalde orada daha az yangın çıkacağını düşünmüşler. 

Manastır çevresindeki nüfusun artmasıyla birlikte farklı bir yere taşınma ihtiyacı da beraberinde gelmiş. Bunda amaç hem finansal olarak güvence sağlamak (ne alaka derseniz o dönemde New England ekonomik olarak en gelişmiş bölgelerin başında geliyormuş), hem de biraz daha izole bir ruhani yaşam sürmek. Bu amaçla 1949'da cemaat Spencer, Massachusettes'te Alta Crest çiftliklerini satın almış ve St.Joseph Manastırı (St. Joseph's Abbey) kurulmuş olur.

1954 yılında, Spencer'a yerleştikten hemen sonra, Keşiş John Berchmans manastırdaki bahçeden topladığı nanelerle ilk nane reçelini üretir. Ben de ekrana boş boş baktım, zira nane reçelini hayatımda ilk defa şu an duyuyorum. Neyse, dini kurallarından dolayı bu reçeli kendileri yiyemedikleri için, dışarıya satmaya başlarlar. Bu da onlara bambaşka bir dünyanın kapısını açar. Neden daha farklı reçel ve marmelatlar üretmeyelim demişler ve manastırın giderlerinin %50'sini bu iş kolundan sağlamaya başlamışlar. "Trappist Preserves" (Türkçe: Trappist Reçelleri) markasıyla da özellikle Amerika'da satışı devam etmekte olan bu reçellerin 26 farklı çeşidi mevcut. Bu üretim de Trappist logosuna yakışır şekilde gerçekleşmek zorunda. Biradaki detaycı ve sıkı yaklaşımın aynısı reçel üretiminde de uygulanıyor. Mesela artık nane reçeli üretmiyorlarmış. Çünkü piyasadaki bütün nane reçelleri insanların alıştığı renkte, yani yemyeşil. Açık renkteki doğal nane reçelinin yüzüne bakan olmuyormuş. Keşişler de o çok satan rengi elde etmek için boya maddesi kullanmak zorunda kalacaklarından üretimini bırakmışlar.

SPENCER BREWERY

Manastırın artan giderlerini karşılamaya reçellerin gücü yetmemeye başlamış olacak ki bu blogun ana teması olan bira sektörüne de diğer Trappist kardeşleri gibi giriş yapmışlar. Bu kararı vermelerinden itibaren de ciddi bir hazırlık sürecinden geçmişler. İlki 2010 yılında Boston'da yapılan "Belçika Bira Festivali" (Belgian Beer Fest)' ne iki keşişin ziyaret gerçekleştirmesi. Yapılan bu saha araştırması tabii ki de Avrupa'daki manastırlarda hemen yankı bulmuş. Avrupa'nın kendilerince haklı nedenleri vardı elbet, en büyük endişeleri Amerika'daki bir üretimin çok hızlı bir şekilde büyüyeceği ve ticari hale geleceğiydi. İkinci hazırlık da 2010 yılı Aralık ayında 2 keşişin Belçika'ya seyahate gitmesi oluyor. Hem üretimi incelemek, anlamak hem de Amerika'da da iyi bir Trappist bira üretebileceklerine diğerlerini ikna etmek gayesiyle.

Yalnızca Avrupa'da değil, kendi içlerinde de muhalefet edenler çoktu. Ama en sonunda oylama yapılarak %85 gibi bir çoğunlukla bira üretimine yeşil ışık yakılmış. 

Bu sırada üretim öncesinde Avrupa'daki manastırlardan da bir takım uyarılar yapılmış:

• Trappist kalitesini tutturmak için üretim yeri ve tesisi modern ve en son gelişmelere uygun şekilde kurulmalı.
• Tecrübeli bir "brewing engineer" (bira mühendisi :) ) alınmalı.
• İlk 5 sene yalnızca tek çeşit bira üretimine odaklanılmalı.

İlk adım son model bir tesis kurulması, daha sonra da Avrupa'dan yardım alınarak Trappist markasına yakışır bir bira tarifi için kolların sıvanması. 20'den fazla deneme sonrasında, Amerika'nın ilk Trappist birası olan Spencer'ı üretiyorlar. "Belgian Blonde Ale" türünde %6,5 alkollü bir bira. Altın / bakır rengindeki bira, bulanık (cloudy) tarzıyla dikkat çekiyor. 2 parmağa kadar köpük beklemek normalmiş Spencer'dan. Meyvemsi koku (muz, elma ve kayısı) aynı zamanda yoğun bir maya kokusu da içeriyor. İlk yudumda karamelli ve tatlı olan bira ağızda ekşileşiyor ve bitiminde alkol ve şerbetçiotu acılığını bırakıyor boğazda. Genel olarak söylenen gazlı bir bira olduğu. Ama her şeye rağmen Trappist logosunu haketmiş görünüyor.

ABBATIA TRIUM FONTIUM AD AQUAS SALVIAS

Tre Fontane Abbey (İng: Three Fountains Abbey, Latin: Abbatia trium fontium ad Aquas Salvias) ya da diğer adıyla the Abbey of Saints Vincent and Anastasius Roma'da yer alan bir Katolik manastırı olmakla beraber Sistersiyen düzene mensup Trappist keşişleri barındırmaktadır.

Manastırın sınırları dahilinde 3 farklı kilise bulunmakta. İlki, the Church of St. Paul of Three Fountain. St. Paul'ün İmparator Nero tarafından kellesinin alındığı yerde kurulmuş. Efsaneye göre St.Paul'ün kafası gövdesinden ayrıldığı vakit, yerden sekerek üç farklı noktaya çarpmış. Bu çarptığı noktalarda da doğal su kaynakları (Spring) bitivermiş. Bu kaynaklar hala da akmaktaymış. Manastıra adını veren 3 çeşme de buradan geliyormuş. İbretlik hikaye, korku filmi konusu gibi.

Santa Maria Scala Coeli kilisesi ikinci kilise olarak Kutsal Bakire Meryem'e ithafen Saint Zeno ve Zeno'nun 10.213 kişilik lejyonunun 299 yılında şehit edildiği kalıntıların üzerine kurulmuş. "Scala Coeli" (Ladder to Heaven) yani "Cennet Merdiveni" denen adak taşı bu kilisede yer alır.

Sonuncusu da Saint Vincent ve Saint Anastasius'u onurlandırmak amacıyla I. Papa Honorius tarafından 626 yılında inşa edilmiş. Bu iki aziz de manastır ve kilisedeki ibadethanelerin korunmasından sorumlularmış.

17.yy'ın ortalarına doğru Monotelistler tarafından ( bunu detaylı anlatmaya enerjim kalmadı bunca tarihten sonra, merak edenler için ilgili makale: Monotelitizm ) doğulu keşişlere uygulanan baskı ve zulüm sonrası çoğu Roma'ya sığınmış. Papa da bu manastırı onlara vermiş başlarını sokacak bir çatıları olsun diye.

1140 yılında Papa II. Innocent, manastırı Benediktinlerin elinden alarak Clairvaux'dan Bernard'a vermiş. Aynı zamanda Sistersiyen bir koloniyi de manastıra atamış. Bu atama Peder Bernard of Paganelli'ye önce başkeşişlik, 5 yıl sonra da Papa III.Eugene olarak yansımış. Bu şekilde senelerce Sistersiyenler hüküm sürerek günümüze kadar gelmiş. Kayda değer bir tarih olarak 1886 yılını vermemiz gerek. Italya'da 1870 yılında eyaletlerin birleşmesiyle, manastırdaki rahipler de göçe zorlanmamış ve Tre Fontane Manastırı'nda kalmaya devam etmişler. Manastır arazisini hükumetten önce kiralamış sonra da satın almışlar. O dönemde çok yaygın olan sıtmaya karşı arazide kendi kuyu, arıtma ve kanalizasyon sistemlerini kurmuşlar. Aynı zamanda devletten satın alınma sözleşmesinin bir maddesi olarak da okaliptüs ekmişler. Hem kendi kanal sistemi hem de ekilen ağaçlar sayesinde yerel halkın sağlığı giderek düzelmiş, ve örnek gösterilen Roma kadar sağlıklı bir bölge olmuş. Bütün bunlarla birlikte manastır giderlerinin karşılanabilmesi için zeytin yağı, St.Joseph'te olduğu gibi bal, akasya ve okaliptüs yetiştirip, çikolata ve Trappist likörü de üretmişler. "Eucalittino" adı verilen okaliptüs aromalı tatlı bir likör ve 1873'teki tarifine sadık kalarak üretilen Okaliptüs ekstraktı da manastırda üretilmekte. Peki neden bir anda okaliptüsten bahseder olduk? Çünkü Manastırın tarihine şekil veren bitkinin ta kendisi bu. Yukarıda bahsedilen hükumetle olan anlaşma kapsamında tam 125.000 okaliptüs ağıcı dikilmiş ve bir anda manastırın sembolü haline gelmiş.

Biralarında da doğal olarak okaliptüs kullanılmış. Tre Fontane Manastırı 2014 yılında bira üretimine başlamış ve "Birra dei Monaci" (Monks Beer) yani "Keşişlerin Birası" ismiyle çıkmış. 4 Mayıs 2015 yılında ITA tarafından "Authentic Trappist Product" logosu layık görülmüş. Bu sayede dünyadaki 11. Trappist Manastırı olarak ismini ITA'ya yazdırmış. Aynı zamanda ekibe katılan son manastır ünvanı da İtalya'da.

%8,5 alkolüyle Tripel kategorisinde değerlendirilen Tre Fontane ITA'da şu şekilde tanımlanmakta:

Özetle diyor ki, damaktaki son tadı okaliptüs olacak, o sebeple ayağınızı denk alın. Trappist biralarda değişik baharatlara pek rastlanmaz. Spencer'da kullanılan bal ve buradaki okaliptüs bunların en akla gelen istisnası. Üretilen serilerin (batch) hala geliştirme aşamasında olduğunu da not düşmek gerek. 2015'te onaylanmadan önce tam 3 senelik bir araştırma geliştirme ve ITA ile çok yakından çalışma seanslarından bahsediyoruz. Ne kadar zahmetli bir iş olduğunu siz düşünün. Son bir not olarak şunu söylemek istiyorum, İtalya'da da "Craft Beer" akımı hızla yayılma aşamasında. Bundan sonraki trappist markasının ya da bira akımının İtalya'dan çıkıp yayılması hiç de şaşırtıcı olmaz. Bir gözünüz burada olsun.

ABDIJ MARIA TOEVLUCHT

Trappist manastırlarının sonuncusu da Hollanda'dan yine. İngilizce adıyla Mary Refuges Abbey bizi yine şaşırtmayarak Belçika sınırına çok yakın Zundert bölgesinde temelleri atılan bir manastır. 

Burada "De Kieviet" (İng: Plover, Türkçe: Kızkuşu (?), - Bu bir kız kuşu linkidir -) ten bahsetmek gerek çünkü manastırın temeli buraya atılmış. Öncelikle belirtmem gerekir, burada zaten hali hazırda bir bira üretimi mevcutmuş. Bu da çiftlikteki biraları manastırın tarihinden daha eski yapıyor. 1851 yılı civarında çiftlik arazisi bozkırlarla çevrili olan iki geniş bataklık göl karışımından oluşuyormuş. Buraları Van Dongen isminde bir fırıncı ve Van Man adında bir noter devletten satın alıp işlemişler ve mütevazı bir çiftlik haline getirmişler. Sonraları da çiftlik hep başkalarına kiralanmış ve el değiştirmiş. Bizdeki kentsel dönüşüm bir nevi.

1899 yılında çiftlik 6 yıllığına Bart Nouws'a kiralanmış. Aynı yıl Van Dongen'in varisi araziyi Koningshoeven Manastırı başkeşişine hediye etmiş. Ne kadar yardım sever insanlar var görüyorsunuz. Tam bir hayırsever iş adamı. Koningshoeven'i nereden hatırlamamız gerek? "LaTrappe" markasından. Bütün hikayeler gördüğünüz gibi bir şekilde birbirleriyle bağlantılı. Başkeşiş de buraya bir manastır kurmaya karar verir bu cömert teklif karşısında. Aynı yıl yani 1899'da Tilburg'dan iki keşiş Koningshoeven'ı terkederek Zundert'te doğru yola koyulmuşlar. Adres bizim meşhur çiftlik: "De Kieviet". 

Tilburg'daki başkeşişin buraya 12 keşiş göndermesiyle 24 Mayıs 1900'de buraya yerleşen trappist keşişler düzenlerini kurmuşlar,  ve Mary Refuge (Maria Toevlucht) ismiyle manastır hayatını yaşamaya başlamışlar. Mandıracılık, domuz yetiştiriciliği, yem tarlaları, sebze ve meyve yetiştiriciliği ile uğraşmışlar. 

1996'ya geldiğimizde cemaatin genişlemesiyle birlikte eldeki kısıtlı imkanları daha etkin şekilde kullanma ihtiyacı doğmuş, ve bu sebeple mandıracılıktan çıkmışlar. Bir sene sonra 20 büyükbaş hayvanla organik sığı eti üretimine yoğunlaşmışlar. 2009 olduğunda bu işin de zora girmesiyle birlikte, hayvancılıktan da vazgeçerler ve diğer örneklerde olduğu gibi "Acaba bira işine mi girsek?" sorusunu sorarlar. Bu işe girişmeden önce manastır, araştırma yapmak ve olayı çözmek için bir kaç keşiş görevlendirir. Buranın kuruluşunda önemli rol oynayan Koningshoeven (LaTrappe'ın çıkış noktası)'e bir kaç aylığına iki kişi gönderirler. Spencer üretiminde Avrupalı keşişleri hatırlarsınız. 3 tane ana kuraldan bahsetmişlerdi. Bunlardan ilki modern bir üretim tesisi kurmaktı. Nitekim Zundert'in üreticileri de buna uyarak, manastırın daha önceki renovasyonunda görev almış Ernst Joosten isimli mimar ile tekrar iletişime geçerler. Tesisin kurulmaya başlanması Ekim 2012 olarak tarihe yazılır. Yaklaşık 1 senede de tamamlanır (Haziran 2013). Temmuz ayında başlayan pilot üretimi sonrasında 2013 yılı Aralık ayında Zundert Trappist birası raflarda yerini alır. "Authentic Trappist Product" logosunu hakeden 9. Manastır ve biradır kendileri.

En güzel kısma, biradan bahsetmeye geldi sıra. %8 alkollü bir Tripel var bardağın içinde. Kendi trappist bardağı ile birlikte servis edilmesi tavsiye ediliyor tabii ki yine. Bardaktaki renkten etkilenmemek mümkün değil, kahverengine çalan amber renginde gövde ve çabuk kaybolmayan bir köpük. Baharatlı, meyvemsi Belçikalılara özgü maya aromasıyla Trappist olmaya uygun bir aday gibi gözüküyor. Tadında karamel, baharat, karabiber karışımı bir tatlılık hissediliyor. Genel olarak Trappist biralarda olan tatlar karmaşası bu birada pek yok. Zundert'in ilk denemesi tabii, ve zamanla gelişeceğinden eminim. Achel ilk üretilmeye başlandığında bu tarz yorumlar onun için de yapılmıştı, ama şu an geldikleri nokta bambaşka. Biraz zaman vermek gerek. 

Böylece 11 manastırlık Trappist bira üreticileri serisini sonlandırmış bulunuyorum. İlgilenenler için serinin diğer yazılarını buraya tekrar ekliyorum:

1. bölüm: Chimay, Orval, Rochefort

2. bölüm: Westmalle, Westvleteren

3. bölüm: LaTrappe, Achel