Birinci sınıf biralar; Trappist Manastırlarını tanıyalım - Part II
BROUWERIJ DER TRAPPISTEN VAN WESTMALLE
Bir başka Belçika efsanesiyle daha karşınızdayız. Orijinal adı "Abdij Onze-Lieve-Vrouw van het Heilig Hart van Jezus" olan Westmalle Manastırı Temmuz 1794'te kurulmuş. İsmi çok havalı, 8 isimli ve soyadlı İspanyollar gibi. Ama manastırın Trappist olarak anılmaya başlanması için yaklaşık 40 sene geçmesi gerekmiş. Başkeşiş Martinus Dom'un kararıyla ilk bira 1 Ağustos 1836'da üretiliyor ve aynı yılın Aralık ayında, 10 Aralık'ta bir öğle yemeği sırasında ilk yudumlar içiliyor. 20 sene kadar manastır sadece kendi ihtiyaçlarını karşılamak için ve karşılayacak kadar bira üretiyor, daha sonraları talebin artmasıyla birlikte kapasite arttırımı da şart oluyor. 1856'da bir bira daha eklenmiş yelpazelerine. Yüksek alkollü ilk siyah biraları olan Westmalle Dubbel (Felemenkçe'de Double'ın karşılığı) 1926'daki tarifini aynen koruyarak günümüze kadar gelmiş. Bir kaç renovasyon ve genişlemenin ardından, 1933 yılında yeni bir bira üretim tesisi kurulup tamamlanıyor. Normalde koyu, meyvemsi biralarıyla bilinen manastır yeni tesisinde ürettiği biraya "Superbier" adını veriyor. 1956 yılında Brother Thomas biranın tarifinde ufak bir değişiklik yapıyor. Daha çok şerbetçiotu kullanıyor ve biranın ismini de "Tripel" koyuyor. Tripel kelimesi aslında kullanılan malzemelerin normal oranlarından daha fazla kullanılmasına atıfta bulunan bir kelime. Buna ek olarak iki farklı kökeni daha olduğu söyleniyor. Biri taaaa yazının bulunmasından önceye dayanıyor. İçindeki maddenin (çoğunlukla alkol) sertliğini belirtmek için varil üzerine kazınan bir, iki ve üçlü çarpı işareti. Yani X, XX veya XXX. Belçika'daki inanış ise bir, iki ve üçün (single, double, triple) içkideki ABV'yi (Alcohol by volume - içkideki alkolün hacimce yüzdesi) anlattığı yönünde. Yani basit bir matematiksel işlemle, üçün katlarını düşünün, 3, 6 ve 9. Bu tip biralardaki yaklaşık alkol oranını verir bize zaten. "Tripel" ayarındaki güçlü biraların da özellikle Bruges şehriyle özdeşleştirildiği de bir başka rivayet.
Bu yeni biranın alkol oranı %9,5. Bu altın sarısı "strong pale ale" tarzı bira aslında iki farklı akımın sonucunda çıkmış: Belçika'da giderek popülerleşen "Golden Lager"ler ve barlarda sert alkollü likörlerin hükumet tarafından yasaklanması. Bu kararı Westmalle'in dini lideri Philippe Van Assche şöyle açıklıyor: "İnsanlar barlara gittiklerinde paralarını cin ve viskiye harcıyorlardı ve ailelerine yemek alacak tek kuruş kalmıyordu." İnsan bu, durur mu? Yorucu iş gününün ardından canı hala sert bir içki çekiyordu. Barmenler de kim oluyor da onlara içki vermeyi reddediyordu? Tam bu noktada bizim "inançlı" keşişlerimiz imdada yetişmişler. Zaten denediğinizde Belçikalılara hak veriyorsunuz.
Manastır sınırlarında 3 farklı bira üretiliyor. Westmalle Dubbel, Tripel ve Westmalle Extra. Bunlardan ilk ikisi her yerde bulunabilen biralar. Ticari üretim yani. Düşünün Türkiye'ye bile ithal edilen bir biradan bahsediyoruz. Bu sebeple şanslı sayılırız. Şu ana kadar bahsettiğimiz 4 manastırdan ikisinin biraları bize ulaşıyor. %50 hiç de kötü bir oran değil. Şu an itibariyle hepimiz yarı trappist sayılırız, belki de yarı keşiş...Üçüncü biraları olan Westmalle Extra ise senede iki kere üretiliyor ve yalnızca manastırda tüketiliyor, ya da manastır ziyaretleri sırasında yemeklerde servis ediliyor. Yani aslında teknik olarak yine manastır sınırlarındasınız.
- Westmalle Tripel ikinci fermantasyonu şişesinde tamamlayan %9,5 alkollü altın sarısı bir tripeldir. Kendisine verilen ünvan ise Tripellerin Anası (Mother of all Tripels). Tekrar belirtmekte fayda var 50 senedir aynı tarif kullanılarak elde ediliyor. Bu durumda hem anası hem de atası oluyor. Aslında ilk Tripel Belçika Braaschat'ta üretilmiş. "Drie Linden Brewery"'nin mayalama uzmanı ve "brewing scientist" i (Aileme bira doktorası yapmak istediğimi söylesem kim bilir bana nasıl bakarlardı) olan Hendrik Velden 1930lar'da Avrupa'da hızla yayılan açık renkli biralar ile yarışacak bir formül peşindeydi. Hatta kendisi Westmalle'e 1920ler'de bu konuda danışmanlık bile vermiş. Bu çalışmalarının sonucunda şimdiki adıyla "Witkap Tripel" olan ama 1932'de "Witkap Pater" adıyla piyasaya çıkan birayı piyasaya sürmüş. Hatta o dönem "Trappist" adını kullanarak pazarlamasını yapmış. Aslında bu kelimeyi kullanması çok uygun olmasa da kendisi zamanında manastırlara verdiği üretim ve danışmanlıktan dolayı bu hakkı elinde bulunduran tek Trappist olmayan kişi olmuş. Kendi Tripelini geliştirmesi konusunda Westmalle'e yardım ettiği söylentileri olsa da bu kısımlar tarihte biraz bulanık, o sebeple tam doğrulanamamış. Ama Westmalle'deki keşişler yine de formülü geliştirme yoluna gitmişler ve 1934'te yeni üretim yeriyle birlikte ilk Tripel'i piyasaya sürmüşler. Bu da onları Tripellerin annesi yapmış:)
- Westmalle Dubbel koyu renklidir, alkol oranı daha düşüktür ama şişede ikinci fermantasyon olması bakımından Tripel ile benzerler. Diğer markaların da bu çeşit biraları var ama isimlendirmeleri farklı. Bu tarz koyu biralara Chimay "Première" adı verirken, Achel "Bruin" diyor, Rochefort ise 6 numarayı kullanıyor. Bazen de "Brune" kullanılıyor. Zaman içinde Dubbel ismi orta - yüksek alkollü, tatlımsı, koyu renkli biralarla eş anlamlı oldu. En son 1926'da formülü gözden geçirilen Westmalle Dubbel, 1856'dan beri aynı koyu renk maltlardan üretilmektedir. Bol gazlı bu bira klasik Belçika aromalarını barındırır: bal, muz, maya, ekmek, bisküvi, üzüm, incir gibi. Tat olarak da aromada sayılanlara ek olarak yabani meyveler, hafif acılık, bitimi de meyvemsidir.
BROUWERIJ WESTVLETEREN
"Probably the best beer in the World" sloganını duymuşsunuzdur. Kendisi Carlsberg reklamlarına ait. "Muhtemelen Dünyadaki en iyi bira" sloganında en başta "Probably" (muhtemelen) geçmesinin bir sebebi var. En iyi olmak kolay değil, hele rakiplerin Belçika biralarıysa. Bu ünvanın hakkını veren bir bira var mı peki? Hiç düşünmeden "Evet" diyebilirsiniz. Çünkü onun adı Westvleteren XII.
Fransa ve Belçika arasında sıkışmış düzlüklerin arasında dağlık bir bölge bu iki ülkenin arasında doğal bir sınır gibi süzülür. Bu hafif yükseltili bölge 5.yy'da Roma İmparatorluğu'nun yıkılmasıyla birlikte "Chatti" adı verilen Alman bir kabileye kalır. Fransızcası "Chattes", Flemenkçesi "Chatten" anlamına gelen kedi (dişi kedi, çoğul eki almış halde) kabilesi yani. 164m yüksekliğindeki bu tepeye "Mont des Cats" (Fr: Kediler Tepesi) denmiş. Burası şerbetçiotu cenneti olan Fransız kasabası Steenvoorde bölgesinde yer alır.
Genelde okuduklarınızdan farklı olarak, buradaki Manastır (Evet bira ile ilgili her hikaye neredeyse bir manastırda başlıyor ve manastırda devam ediyor. "What happens in an Abbey stays in an Abbey") Aziz Augustine tarikatına mensup. Aziz Benedikt'ten farklı olarak çalışmak ve bedensel iş yapmak, yerini çile çekmeye bırakmış. Manastır 1700ler'de hala bu düzene göre yaşamış, ta ki 1784 yılında burada yaşayan Birgittan keşişleri de burayı terketmek zorunda bırakılana kadar. Catsberg Manastırı'ndan (bildiğimiz adıyla Mont des Cats) keşişler 1831 yılında buraya yerleşmişler ve her yerde Westvleteren olarak bilinen Sint-Sixtus Trappistenabdij kurulmuş.
Ama hikaye daha yeni başlıyor, buradaki keşişler tarihe şekil vermeye devam ediyorlar. Chimay yani Abbaye de Scourmont (Notre Dame de Scourmont) da 1850 yılında St. Sixtus keşişleri tarafından kurulmuş. Küçücük bir tepeden Belçika'nın tümüne yayılan kültürün temelleri bu şekilde atılmış. Tam da "Vay anam vay neler dönüş Serhat ya?" dediğimiz noktada bir başka bilgi daha vermem gerekiyor. Bazı keşişler, oradan da Amerika'ya gitmişler. Daha neler dediğinizi duyar gibiyim. Burada da "St. Joseph's Abbey"'i kurmuşlar. Avrupa dışındaki tek, Amerika kıtasındaki ilk Trappist manastırın temelleri de bu şekilde atılmış.
Manastırın temellerinin atılmasından 7 yıl sonra 1838'de ilk bira üretimi başlamış. Savaş dönemleri zor geçmiş, bina ve yollar bakıma muhtaç ve harap haldeymiş, bu da üretimlerine bayağı sekte vurmuş. 1931'e kadar sadece ziyaretçilere ve eşe dosta dağıtılan biralar, bu tarihten sonra halka açık satılmaya başlanmış. Keşke birileri de bana Westvleteren dağıtmış olsa. Bu ilk biralar 4,6 ve 8 derecelik üretimler olmuş. %12 lik bira hemen sonra üretilmiş üretilmesine ama yüksek alkolü mayaları öldürdüğü için elde etmesi çok zor bir bira olmuş. II.Dünya Savaşı'ndan sonra alkol oranı %11'e düşürülmüş, böylece nispeten daha kolay üretime olanak vermiş bu da. Tam bir "first world problems" dediğimiz durum.
Savaş dönemlerinden bahsederken bu manastırın asıl hikayesini es geçmek olmaz. Het Kappitel ('t Kappitel) Belçika Watou bölgesinde Van Ecke tarafından üretilen bir bira ailesine verilen ad. İngilizce "The Chapter" demek. Türkçe'ye "Yeni bir sayfa" olarak çevrilebilir. Bu da muhtemelen savaş döneminde Fransa'dan Watou'ya sığınan göçmenler için kullanılan bir sıfat. Bu göçmen keşişler, burada tarımla uğraşmaya başlıyorlar ve peynir üretiminde uzmanlaşıyorlar. "Claus keşişleri" diye geçen bu üretken aile, II.Dünya Savaşı sonrası ortalığın yatışmasıyla peynir üretimini bira üretimine çeviriyorlar. Tabii bu durup dururken olmuyor. Bizim meşhur Westvleteren bölgesindeki St. Sixtus Manastırı kendilerinden bira üretmelerini rica ediyor. Bir süre bu iki farklı grup "paralel" olarak bira üretiyorlar. Westvleteren'dekiler bira üretip etrafa satıyor, Claus ailesi de daha yüklü adetlerde "St. Sixtus Serisini" üretiyor ve satışını yapıyor. Anlayacağınız beraber yürümüşler onlar bu yollarda.
Bu noktada bambaşka iki farklı bira satıştaydı. Westvleteren keşişleri daha yüksek malt karakterli biralar üretirken Claus ailesi daha meyvemsi ve tatlımsı üretim yapıyorlardı. Peki deminden beri bir Claus ailesidir gidiyor. Kim bunlar? Bizim St.Bernardus'tan başkası değil tabii ki. 1992'ye kadar Westvleteren lisansıyla üretim yapan St. Sixtus keşişleri, Westvleteren'in daha büyük bir üretim tesisi kurmasıyla lisansları elde öylecene kalıyorlar. Günümüzde St.Bernardus markasıyla üretilen biraların arkasında Westvleteren deneyimi saklı.
Westy keşişleri
Trappistler içinde bira üretiminin tamamının hala keşişler tarafından yapıldığı tek Trappist manastırı diye geçmektedir. 26 kişinin yaşadığı manastırda bütün üretim 5 keşiş tarafından yürütülmekte ve onlara şişelemede yardım eden 5 kişi daha bulunmaktadır.
Dünyanın en çok aranan biraları
Bu kadar zengin ve olaylı tarih anlatımından sonra biraz da ürettiklerinden bahsetmemiz gerek. Üç ürünleri var:
- Westvleteren Blonde (Yeşil kapak), %5.8 ABV, 10 Haziran 1999 doğumlu. Manastırın hemen yanında "In de Vrede" (In the Peace) diye geçen kafelerinin açılmasıyla birlikte kutlama amaçlı bu bira üretilmiştir.
- Westvleteren 8 (Mavi kapak) (Westvleteren Extra olarak bilinen bira), %8 ABV.
- Westvleteren 12 (Sarı kapak) (Eskiden Westvleteren Abt. diye geçen bira), %10.2 ABV, 1940 çıkışlı
Barcelona BierCab
Bira şişe tasarımları oldukça sade. Hatta üzerinde sticker bile bulunmaz. Sadece kapak renklerinden ayırt edersiniz. İnternet'te gördüğünüz logolu şişeler ise promosyon şişeleri. Manastırın bakım onarımını karşılamak amacıyla Kasım 2011'de özel olarak sınırlı sayıda piyasaya sürülmüş ilk defa. Sonrasında bir kere daha paraya sıkışmış bizim keşişler. Kapağın üzerinde alkol oranı ve son tüketim tarihi bilgisi yer alır. Başka da bilgiye ihtiyaç duymazsınız aslında. Sol tarafta içme şansına eriştiğim Westy XII bütün endamı ve sadeliğiyle duruyor. Bira ve şişenin neredeyse aynı renk olmasına dikkatinizi çekerim.
Westvleteren Blond çok hafif toprağımsı, azıcık turunç içeren şerbetçiotu aroması içerir. Ekmek tadıyla birlikte sek bir bitişi vardır. Aynı zamanda keşişlerin yemeklerde içtikleri biradır, o da yalnızca öğle yemeklerinde, eğer canları çekerse. Toplam üretimin %15'i bu biradan gelmektedir. Burukluk hissi için şerbetçiotu taneleri kullanılırken kaynatmada sıvı beyaz şeker ilave edilir. Manastırın kurulu olduğu Poperinge bölgesindeki şerbetçiotları kullanılır. Aynı zamanda eklenen diğer otlar da halen bilinmemektedir.
3 birada da aynı maltlar kullanılır: Pale ve Pilsner maltları. Westvleteren'in kendi malt değirmeni ve deposu bulunmaktadır. Buradaki tahılları başka bir tek St. Sixtus kullanabiliyormuş hala. Manastırda yaşayan keşişlerden Jef Van den Steen, kaleme aldığı kitabında (Trappist: The Beer and the Monks) 8 ve 12'ye koyu rengi verenin Belçika biralarından artık tanıdığımız koyu candi şekeri olduğunu söylemiştir. Yani kavrulmuş karamelize şeker.
Senede yalnızca 70 gün üretim yapılır, her 2 üretim gününün sonunda da şişeleme gerçekleşir. Bu kısıtlı kapasite ve yüksek talep, biranın en çok aranan bira olmasında rol oynar.
8 ve 12 kaliteleri ve nadir bulunmaları sebebiyle en çok bahsi geçen biralardır. Westvleteren satışları da bu yüksek talebi daha da yükseltmeye yönelik hareket ediyorlar. Satışlar kısıtlı kanallarla gerçekleşiyor. Manastırın kapısındaki alımlarda kasayla satın alım oluyor. Ama randevu usulu çalışıyorlar ve randevular yalnızca telefonla alınıyor ve manastıra uğrayacağınız gün ve saati net bir şekilde bildirmeniz gerekiyor. Veya hemen yolun karşısındaki "In de Vrede" isimli kendi cafelerinden alınıyor. Buradan 6'lı (six-packs) ya da tekli şişelerden alabilirsiniz. Her arabaya yalnızca 5 kasa bira almaya izin veriliyor. Bir bira türünden 3 kasadan fazla alamıyorsunuz. Yani 4 tane Blonde alayım derseniz, orada size dur diyorlar. Zaten üç bira çok nadiren aynı anda şişelenmiş bir şekilde satışa hazır halde bulunuyor. Kasa fiyatları 32€, 37€ ve 42€...Bu tarz bir bira için efsane bir fiyat. Aynı zamanda karaborsacılar için de inanılmaz bir fırsat. kasasına 8-10 katı fiyat isteyenleri görmüş bu keşişler ve bundan rahatsızlık duyduklarını her fırsatta dile getirmişler, ama nafile.
8 is orta-koyu kahverenginde, çikolata tadı barındıran tatlı maltlı bir biradır. Az köpüklü, ve dubbel -koyu tripel arasına sıkışmış bir bira. İlk mayalanma 4-7 gün sürüyor, ve üretimin %35'ini bu bira oluşturuyor.
Gelelim efsane 12'ye, ya da XII. Bu da orta koyudan koyuya çalan kahverengilikte ve ince bir köpükle açılışı yapıyor. 12 "Barley wine" ya da "Quadrupel" olarak sınıflandırılabilir. Yıllandıkça tadı daha da efsaneleşen bir bira. Kuru üzüm, meyvemsi tat, esmer şeker ve karamel ağırlıklı bir tat. Ağızda alkol tadını hissettiren ama zarif hafif akışkan bir yapı. Yüksek gövdeli ve kesinlikle gazlı. Bitimi çok yumuşak, ve anlatılmaz yaşanır cinsten. Çok zarif bir bira. Ben bayağı beğenmiştim. Herkesin damak zevki kendine tabii. Peki dünyanın en iyi birası mı? Ona siz karar verin:) Hatırlatmakta fayda var, ilk kez 2002'de sonra 2005 ve 2014'te Ratebeer tarafından Dünya'nın en iyi birası seçilmiş.
“Belirtmekte fayda var, alkol dostunuz değildir ve sağlığa zararlıdır, burada alkolü özendirmeye çalışan bir yazıdan bahsetmiyoruz. Anlatımlarım reklam amacı taşımamakta olup tamamen kendi kişisel görüş ve beğenilerime göre sunulmaktadır.”
