Weihenstephan - Asırlık tarifleriyle Dünya'nın en eski bira üreticisi

Yazın Münih'e gittiğim toplantılardan birinin ertesinde bir gece daha uzatarak Weihenstephan'a gitmeye karar vermiştim. Seyahatim belli olur olmaz ilk işim sitesine girip tur için rezervasyon yaptırmak oldu. Eğer sizin de niyetiniz varsa turlar için belli günler ve belli saatler açılıyor sadece. Münih'ten bir trenle Freising'e rahatça gidebiliyorsunuz. Freising durağından sonra 15-20 dakikalık yürüyüşün ardından Weihenstephan Kampüsüne ulaşıyorsunuz. Kampüs diyorum çünkü burası aynı zamanda Technical University of Munich (Almanca: Technische Universität München) arazisi. Münih Teknik Üniversitesi 2012/13 Dünya sıralamasında Almanya'nın en iyi üniversitesi olmakla beraber dünya sıralamasında 53'üncüdür. Mühendislik alanlarında dünyanın en iyi 21. mühendislik okuludur. Weihenstephan (Freising) kampüsünde ise Gıda, Arazi ve Çevre Bilimleri Fakültesi bulunmaktadır.

Üniversitenin içinde bira içilen bir yer olmasını geçtim, Weihenstephan gibi bir yer var. Anca hayali kurulabilir.

S Bahn'dan inince Münih'in 40km kuzeyinde yer alan bu Bavyera yerine geliyorsunuz. İsterseniz yürüyün, isterseniz otobüse binin. Ben gittiğimde hava 21 dereceydi, Google maps üzerinde gözüken o yeşil tarlaların arasından yürümeyi tercih ettim. Kaybolmanız çok da olası değil, tabelalar sürekli sizi yönlendiriyor. ANCAK BEN KAYBOLDUM...Evet tabelalar yerine Google maps takip ederseniz böyle oluyor. Arada ufak köprüler yollar var sandığınız yerler aslında tarla ve bir kaç yıkık geçişten ibaret. Bayağı dolaştım varana kadar, güneşin altında...En azından manzara güzeldi, yemyeşil doğa, ve ucunda bira turu ve biralar...Biraz daha tabana kuvvet devam ettim. 40 dakikanın sonunda kampüse erişebildim.

Freising ve Weihenstephan

Freising kasabasının tarihi Weihenstephan'ın tarihinden ayrı düşünülemez. Hatta Münih'in kuruluşundan bir kaç yüz yıl öncesine bile dayanıyor.

Başrahip Arbeo'nun (723-784) günlüklerine göre, Papa II.Gregory, Frenk bir keşiş olan Corbinian'ı Bavyera'da misyonlarını yayması amacıyla Psikopos olarak atayarak Bavyera'da görevlendirir. 724 yılında, geleceğin Aziz Corbinian'ı şu an Freising diye bilinen bölgeye yerleşir. Burada bulunan küçük tapınağı da bir okul ve manastıra dönüştürür. Böylece 1300 sene geriye gittik ve Weihenstephan'In kuruluş temellerine şahitlik ettik.

Bavyera'ya gelmeden önce Roma'da görev yapan Aziz Corbinian, Roma'dan yola çıkıp Alpler'i geçerken, efsaneye göre bir ayı eşyalarını taşıyan atını öldürür. Corbinian'ın bu olaya yaklaşımı çok basit olur. Bavyer'ya giden bütün yol boyunca ayıya eşyalarını taşımasını söyler ve ayı da taşır! Söz konusu ayı da Freising'in arması haline gelir ve bilinen en meşhur Bavyera efsanelerinden biridir. Hatta Weihenstephan'In Cafe Restaurant bölümünün girişinde bu ayıya rastlamak mümkün.

Vardıklarında ise Aziz Corbinian ayıya teşekkür eder ve ormana dönmesi için onu serbest bırakır. Bu efsanede ayıya hükmeden Aziz Corbinian, ayıyı evcilleştirerek Hristiyanlığın ne kadar kucak açıcı ve bağışlayıcı bir din olduğunu sembolize etmiş deniyor. Şu an bu ayı ve Aziz Corbinian ürettikleri birada yerlerini almışlar. Ayı Korbinian'ın logosunda, Aziz Corbinian da biranın isminde ölümsüzleşmiş.

Corbinian 730 yılında ölünce manastırın ve okulun yönetimini kardeşi Erembert üstlenir. 738 yılına geldiğimizde ise Aziz Boniface Bavyera düklüğünü 4 farklı piskoposluğa böler ve Erembert de Freising'in başpsikopsluğuna getirilir. O tarihten itibaren de Freising, Bavyera'nın en önemli dini merkezlerinden biri haline gelir.

Büyük Roma İmparatorluğu hükümdarı İmparator III.Otto 996 yılnda Freising'i şehir yaparak onurlandırır ve birkaç yıl sonra da 1020'de bir grup Benedikt rahibi Freising'in güneyine, Weihenstephaner Berg'e yerleşir. Burada Aziz Benedikt'in izinden bir manastır kurup, bira üretmeye başlarlar.

1040 yılına geldiğimizde Freising şehri bu manastıra bira üretip halka satması için lisans verir. Bizim de bildiğimiz alkol satış lisansının temeli bu da. Tekellerin tarihi taaaa 11.yy'a kadar geliyormuş meğer. İşte bu lisansın alındığı tarih de Weihenstephaner'in miladı olarak geçiyor ve kuruluş tarihi kabul ediliyor. Klosterbrauerei Weltenburg'dan 10 sene daha önce kurularak Dünya'nın en eski bira üreticisi ünvanını da kapıyor. EN eski ikinci bahtsız biraevinin hayatını öğrenmek siteyenler: Weltenburg Abbey

1158'den itibaren ise Freising önemini yitirmeye başlıyor. Dük Henry the Lion psikoposluğun çevresindeki bağlantıları ve köprüleri yıkıp, nane tarlalarını ve tuz işletmelerini yok ederek yeni kurduğu Münih şehrine yenilerini yaptırıyor. Bu da Münih'in yükselişi ve Freising'in çöküşü isimli hikayeyi başlatıyor.

Fransız ihtilalinin etkisiyle (kiliselerin laikleşmesi) Avrupa'da bütün manastırların kapatıldığını geçmiş yazılardan az çok hatırlıyorsunuzdur. 24 Mart 1803 tarihli bir kararla (kararı alan Napolyon) bütün kiliseler ve varlıkları devlete devrediliyor. (Öncelikli olarak Fransa ve Belçika'da, sonrasında Bavyera'da açık manastır kalmıyor. Tüm mal varığına el konulan Weihenstephan'da bira üretimi Schleißheim'daki Royal Holdings tarafından devam ettiriliyor. Yaklaşık 800 yıl boyunca her şeye direnen bu manastır ve imalathane ilk kez üretime ara vermek durumunda kalıyor.

1865'te Weihenstephan'da teknik lise açılıyor, uzmanlık: bira üretimi (technical brewing school). Ailenize; "Anne, baba ben biracı olucam, bira üretimi okumak istiyorum!" dediğinizdeki tepkilerini buraya yazarsanız hep birlikte eğlenebiliriz.

1923'ten beri de Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan ya da Bavarian State Brewery Weihenstephan (Türkçe: Bavyera Devlet Opera ve Birahanesi) olarak Münih Teknik Ünversitesi ile işbirliği içinde eğitim, öğretim ve üretime devam ediyorlar.

Bavarian State Brewery Weihenstephan

Bavarian State Brewery Weihenstephan Freising'İn güneyinde yer alan bir yerleşke. Bira konuları ve çeşitli maya araştırmaları için AR-GE laboratuvarı ile birlikte brewmaster yetiştiren bir eğitim programı da mevcut. Buraya girmek isteyen çok, ama çıkabilen yok. Mezuniyet oranı %25'in altında. Birahanede 10'a yakın bira üretiliyor, aynı zamanda da tadım ve turlar düzenleniyor.

Weihenstephan Turu

Tur başlangıcı "Tasting Room" da oluyor. Burada Weihenstephan'In tarihi hakkında kısa bir video izliyorsunuz. Bittikten sonra size turuncu ceket giydiriyorlar (yol yapımında çalışan işçilerin giydiklerinden) ve koca kazanların olduğu odaya geçiyorsunuz. İlk izlenim her şeyin tam otomasyon olması. Elle müdahale çok çok az. Kontrol amaçlı gezinenler var o kadar. Bu arada sizi gezdiren "Rehber" aynı zamanda okulda okuyan öğrencilerden oluyor genelde. Verdikleri bilgiler de oldukça teorik ve derinlemesine bilgiler oluyor.

İlk durak mayşeleme bölümü. Burada oldukça detaylı bir şekilde bize prosesten bahsedildi. 20 dakika harcamışızdır.

Tesis bu tarz kale veya manastırlarda olduğu gibi bir tepenin üzerine kurulmuş. Altında taze kaynak sularını çekebilmek için 300m derinliğinde bir kuyu yer alıyor. Ancak günümüzde su pompalama, tepelere su taşıma gibi maliyetler sebebiyle bu işlem çok pahalıymış, o sebeple artık dağ tepelerine üretim tesisi kurulmuyormuş.

Bakır kazanların aksine burada paslanmaz çelik kazanlar kullanılıyor. Maliyeti daha düşük, temizlemesi daha kolay ve ömrü çok daha uzun olduğu için tercih etmişler.

Sonraki durak fermantasyon odası. Şuranın haline bakar mısınız:

Üretimden bir kaç bilgi, vermek istiyorum hazır buradayken. Üst fermantasyon biraları 20 derecede bir kaç gün boyunca fermente ediliyor ve 5 haftalığına soğuk depolanıyor. Alt fermantasyon biraları da 7-8 derecede 1 hafta bekletilip, 7-8 haftalığına şişelenmeye kadar bekletiliyor. Aynı zamanda kullandıkları mayaları da birden fazla kere kullanıyorlarmış, üst fermantasyon mayaları 20 kereye kadar, alt fermantasyon da 3-4 kereye kadar tekrar tekrar kullanılıyormuş.

Diğer Alman üreticiler gibi Weihenstephan da Tettnanger, Hallertau ve Saaz şerbetçiotlarını tercih ediyor. Aromayı korumak için hiç bir bira pastörize edilmiyor veya filtrelenmiyor. Kristall biraları hariç. O direkt filtreleniyor.

Bu odada yaklaşık 5 dakika geçirdikten sonra şişeleme alanına geçiyoruz. Burası aynı zamanda depo ve sevkiyatların da yapıldığı yer. Burada Almanya'ya özgü bir başka süreci daha öğreniyorum: tekrar tekrar kullanılabilen bira şişeleri. Çevreye daha duyarlı bir hareket olduğu için bir şişe 60 defaya kadar yeniden kullanılabiliyormuş. Bu alanda şişeleme işlemi saatte 36.000 şişe çıkartan robotlar tarafından yapılıyor. Sürecin daha detaylı videosunu buradan izleyebilirsiniz:

Bu demek oluyor ki şişelerin toplanması, temizlenmesi ve tekrar tesise gönderilmesi anlamına geliyor. Yukarıdaki video doldurma aşamasını anlatıyor. Doldurulmadan önce iç ve dış iyice yıkanıp temizleniyor. Her biraya 2 doz su püskürtülüyor. Bu aşamada şişenin dışında kalan etiket, yapışkan kağıt ne varsa makine tarafından emiliyor:

Buradan şişelemeye geçiliyor. Boş şişelerin yıkanıp temizlendiği bant ile kasalara doldurulduğu bant şu şekil:

Burada işimiz bitince bizi asıl madene götürüyorlar...Depo!! Yüzlerce, binlerce şişe şişe, kasa kasa bira. Ben nereye düştüm diyebilirsiniz. Zeminden tavana bira dolu.

Bu arada enteresan bir detay daha, sağdaki fotoğrafta sarı sarı olan biralar "Kirin Ichiban", Weihenstephan onlar için üretim yapıyormuş. Bir yaşıma daha girdim. İlk başlarda gelen malt ve şerbetçiotu kokusunu sonlara doğru duymaz oldum haliyle. Depodan dışarı çıkıp havayı kokladığımda anladım ne kadar havasız kaldığımı. 

Çıkınca deponun hemen karşısında yer alan "Biergarten"'a doğru yürüdüm. Bunca bilgiden ve geziden sonra insanın iştahı kabarıyor. Söylemeliyim yemekler leziz ötesi. Bahçesi oldukça geniş, zaten kimse de yoktu, hava da çok güzeldi, gelsin biralar...İster Flight söyleyin ister teker teker sevdiğiniz biraları söyleyin. Ben Vitus söyledim ilk olarak.

İkinci biram, yalnızca burada içebileceğiniz bir bira: Filtrelenmemiş Weihenstephan Edel-Pils. %5,1 alkollü bu Pilsener burada fıçı olarak sunuluyor ve benim şu ana kadar içmekten hoşlandığım tek Pilsener oldu. Bunların üzerine tabii ki Weihenstephan ve Korbinian doppelbock da söyledim ve saat daha 2 olmadan promil keyifli bir seviyeye ulaşmış oldu.

Eklemek istediğim son şey de masalarda yer alan ve kendi yaptıkları taneli hardal ile birlikte Pretzel. Hardal tatlı karakterde ve burundan yakmıyor. Orta acılıkta diyebilirim. Sosislerin en güzel yancısı. İsterseniz içeriden satın alabilirsiniz. Bir diğer detay da masaya geşen 1 sepet ve içindeki 5 adet pretzel. Ben onları ikram sanmıştım ama her pretzel aslında 1 Euroymuş ve yedikçe ödüyorsunuz tabii. Ben o açlıkla 5'İni de yemiştim olaylardan habersiz. ama değdi çünkü o hardal ve pretzel biraya eşlik eden en güzel yancılardan biri.

Eğer Münih'e giderseniz mutlaka bu yolculuğu veya turu planlayın. Trenle merkezden 45 dakika, yürümek 20-30 dakika, tur 2 saat, yemek vs derken saat 4 olmadan Münih'e geri dönmüş olursunuz. Tarih, iyi bira, tecrübe...Her şeyi sunuyor burası. Atlamayın derim. Şimdi en güzel kısma geldik, bahçede fıçıdan içme şansını bulduğum Vitus'un tadımına.

Weihenstephaner Vitus tadım ve inceleme
 

Vitus'un ne demek olduğuna dair hiç bir fikrim yoktu. Arkasında ne yatıyor diyerek araştırmaya başladım. Bir kaç bilgiye ulaştım. Öncelikli olarak Weihenstephaner Vitus ilk olarak 2007 tarihinde üretilmiş. 10 senelik bir bira. Vitus Fransız bir bisiklet üreticisinin adı. Tabii bunun konumuzla alakası olmadığını anlamak zor değil. Aziz Vitus'a baktığımızda, onu Weihenstephaner ile bağdaştırabiliyoruz. 9.yy'da Weihenstephan manastırı kurulduğunda, manastırın Aziz Vitus'a ithaf edildiği söyleniyor. Aziz Vitus Roman katolik kilisesi döneminde halk tarafından kutsanan "14 Kutsal Şifacı" (14 Holy Helpers)'dan biridir. Aktörlerin, komedyen ve dansçıların koruyucu azizi olmakla beraber yıldırımlara, hayvan saldırılarına ve fazla uyumaya (evet herhalde uyku apnesinden bahsediliyor, şifacı denince aklıma başka şey gelmedi) karşı korurmuş. Bütün bunları kısacık süren 13 yıllık hayatına sığdırmış. Hristiyanlara azap çektirilen Hristiyanlığın yayıldığı o ilk dönemlerde şehit edilmiş. 303'te şehit olmuş. Bu bira da bu azizin anısına üretilmiş. Tıpkı onun gibi şifa dağıtan bir bira demek ki.

Biranın ülkemizdeki raflarda yer almasına çok sevindiğimi belirtmeliyim. Bu biranın hem tadı çok güzel hem de uluslararası bir ünü var. Aldığı ödüller: 

Germany's Best Strong Wheat Beer 2016

Germany - Strong Wheat Beer - Gold Medal 2015

Europe's Best Strong Wheat Beer 2014

Europe Silver 2013

World's Best Wheat Beer 2012

World's Best Beer 2011

World's Best Wheat Beer 2010

%7,7 alkollü bu güçlü ama hafif biranın bardağı bende yoktu. Geniş ağızlı, Leffe bardağına benzeyen Vitus bardağı yani. O sebeple Normal Weihenstephaner bardağına koymak durumundaydım.

Maalesef şişe 50'Lik değil. Yurtdışında 50'lik şişenin satıldığı fiyata burada 33'lük satılıyor, hatta daha bile pahalı. Hele bu yeni Euro kurundan dolayı Avrupa'nın en pahalı Weihenstephaner Vitus'unu biz içiyor olabiliriz. En pahalı benzinden sonra bu kadarını hakettik bence. O zaman dens!

Şişesi normal olmakla beraber Weihenstephaner Hefe-Weiss'a kıyasla daha koyu renkler kullanılmış. Daha yüksek alkollü olmasının bir doğal sonucu bu herhalde. Boyun kısmına dikkat ederseniz Aziz Vitus'un bir görseli var. 

İlk olarak biranın türü hakkında bilgi vermek gere. Bu bira bir Weizenbock. Okunuşu ise veye-tssen-bock şeklinde. Özellikle "wisen-bock" olarak okumayın diye her yerde uyarılar var. Weissbier veya Hefeweizen'in daha yüksek alkollüsü de denebilir. %60-70 arası buğday maltı ile geri kalanı Pils, Vienna veya Münih maltları kullanılarak üretilir. Alman saflık yasasına göre de Weizen biralarının en az %50 buğday içermesi zorunludur. 

Dökerken türün en büyük özelliği, metrelerce öteden alacağınız o meşhur koku: 

Muz - Karanfil

Karanfil - Muz

Her yeri kaplıyor. İkinci dikkatimi çeken nokta ise "- O köpürmesi...". Ben diyeyim pamuk şeker, siz diyin kar veya bulut. Hafif gözüken yoğun bir köpük kaplıyor birayı. Taşmasın diye de dökmeyi yavaşlatıyorum. Biraz bekleyince üstte üçünü fotoğraftaki görüntü oluşuyor. Köpük kayboluyor. Biranın rengine gelirsek, berrak ama bulanık. Nasıl anlatsam bilmiyorum. Homojen bir bulanıklığı var, ve ışıkta bal rengine çalıyor. Normal Weihenstephaner'den daha yoğun gözüküyor. Kokuya biraz limon ve bal karıştığı da doğrudur. 

İlk yudumdaki hissiyat bu biranın kesinlikle %7,7 alkolünün olmadığı yönünde. gerçekten böyle bir şey olamaz. Weihenstephaner'den daha kolay içimli, çünkü öncelikli olarak daha az gazlı ve gövdesi de orta. Bu kadar alkollü bir bira nasıl bu kadar serinletici olur sorusunu sormadan da kendimi alamıyorum. Muz, limon ve karanfil aromaları damakta her yerde ve bitiminde de aynı canlılıkla devam ediyor. Karanfilden kalan bir baharat tadı da söz konusu. Bıraktığı tatlı bir his de var, karanfil - vanilya birlikteliği biraz da buğday maltının ekmeğimsi, bisküvimsi kıvamıyla hafif tatlı bir aroma bırakıyor. Bu bira bence açık ara 99/100. Bu kadar alkol bu biraya nasıl sığmış anlamak mümkün değil. Artık günlük biram (go-to beer) bu olacak gibi. Hem fiyatı, hem içerdiği alkol oranı, hem tadı hem de daha erişilebilir olması sebebiyle (MacroCenter, büyük Migroslar ve Carrefour Gurme).