Bir İngiliz kasabası: The North Shields

Logosuna baktığınızda damalı mor ve yeşilin bir arada olduğu kalkan şeklini görürsünüz. İsmindeki "Shield" yani İngilizce kalkan kelimesi logosunda yerini bulmuştur. North Shield ne demek peki?

İsmini de İngiltere’deki bir kasabadan almıştır: The North Shields. Newcastle Upon Tyne bölgesinin 13km kadar kuzeydoğusunda bulunmaktadır. North Shields ismi de balıkçılar tarafından kullanılan "sığınma ya da barınma amaçlı kulübe, baraka" anlamına gelmekteymiş. Günümüzde bu bölge hala denizcilik ve balıkçılık ile birlikte anılıyormuş.

Balıkçılığı bilmem ama Türkiye'de bira ve viski ile anıldığı ve balıkçılık ile alakası olmadığı kesin. Bize uyarlamaya çalışalım; iş çıkışlarında stresten uzaklaşmak ve kafa dağıtmak için insanların sığındıkları bir pub...Ama göreceksiniz ki bundan çok daha fazlası North Shield. Türkiye'nin dört bir yanına yayılmış şubeleriyle bira ve viski kültürünün yayılmasında çok büyük emeği var. İstanbul, Ankara, İzmit, Van, Adana ve Kıbrıs. İstanbul'da ise 11 farklı şubeyle neredeyse bira network'ü kurmuş. İlgi alanım bira olduğu için yazının özelinde daha çok biralardan bahsedeceğim, ki buna şaşırmazsınız diye düşünüyorum. İyice geyiğe sarmadan North Shield...

Hobiden çok daha öte

Yıl: 1990, yer: Ataköy Marina. Deri koltuklar, şömine, bardakların sarktığı bar, raflarda çeşit çeşit şişeler ve ahşap dekor...Fikir babası Teoman Hünal yurtdışından pub konseptini almış ve bize getirmiş. Koltuklarda elinizde viski ile otururken bornoz giyip "Monşer bu akşam Montaigne okuyalım" dememek için çaba sarfetmek gerek. Sizi içki atmosferine sokmak için oldukça ince düşünülmüş detaylar var. Bunlardan bir kaçı:

Teoman Hünal'ın bu işe girişi kendi tasviriyle şu şekilde olmuş: 

Dostlarımla birlikte olup, kaliteli içkiler içebilmek için!

Teoman Bey bir mimar. Mekanların dekorunu yine kendisi üstlenmiş. Mekanlarında kendinizi lord veya aristokrat hissetmeniz için gayet ince düşünmüş.  1990’da ilk bar açıldığında iki küçük kız olan Seda ve Esen de artık babalarının yardımcıları durumunda. Seda Hanım da babasının izinden giden bir mimar olmuş, tüm North Shield’leri o yapıyor. Esen Hanım ise profesyonel bir aşçı. Bar menülerinin Esen Hanım'ın elinden çıkmasına da şaşırmazsınız herhalde. Pubların menüleri onun elinden çıkıyor. Lale Hanım ise her başarılı erkeğin arkasındaki gizli kişi gibi, pubların her işiyle ilgileniyor. İlk zamanlar evde yemek yapıp publara taşıyan bir kişiden söz ediyoruz.

Bu işin hobi kısmını ve dostlarıyla vakit geçirebilmek için böyle bir girişimde bulunmasını 2012 tarihli bir röportajda kendisi çok güzel açıklamış:

"Ben hem özel hayatımda hem de iş hayatımda zevk aldığım şeyleri yapmayı severim. İşe giderken ayaklarımın geri geri gitmemesi lazım. The North Shields bundan 21 yıl önce eşimle hobi olarak girdiğimiz bir işti. Amerika’da ve İngiltere’de yaşadığım zamanlarda bir pub kültürü kazanmıştım ve bu işi yapmaya karar verdiğimiz zamanlarda Ataköy Marina yeni açılıyordu. “Hadi orada bir pub açalım, arkadaşlarımız gelir gider.” dedik. Kendi işimizin yanında bir yan iş olarak başlamıştık yani aslında. Aradan bir yıl geçince anladık ki pub işi öyle bir iş ki mutlaka ana işiniz olmalı. Başka bir işle birlikte götürmeniz mümkün değil. İşler de güzel gidiyordu. Üç yıl sonra ikinci şubemizi açtık. Franchising vs. derken hobinin kontrolünü kaybettik"

Bağdat Caddesi'nde pub olmak

Benim North Shield ile tanışmam Asmalımescit şubesinin olduğu döneme rast geliyor. Yanılmıyorsam 2010-2011 senelerinde ilk kez gitmiştim. Daha sonra ise özel günler, dışarı çıkmalar derken ayağım iyice alışmıştı. Asmalımescit'İn ölmesi (ya da öldürülmesi mi desek?) ile birlikte orası da kapandı ve ben bir süre yabancı bira içecek yer aradım. 

North Shield'ın önemli bir özelliği, Teoman Bey'İn yurtdışından bira ithal etme görevine de vesile olması. 4-5 sene önce Chimay Blue, Red ve Yellow ilk North Shield'da vardı. Brooklyn Lager'i de yine ilk buralarda gördüm. Buradan da North Shield'ın sizde bağımlılık yapan en önemli özelliğine bağlamak istiyorum konuyu. Bira menüsü ve çeşitliliği...

Kasım 2016 itibariyle çok geniş bira menüsüne sahipler, hatta İstanbul sınırlarında Joker 19, ve Zeplin ile aşık atar hale gelecekler yakında. Bahsettiğim şube olan Göztepe şubesinde Chimay serisinin hepsi, Kwak, Tripel Karmeliet, Schneider serisi, Schlenkerla Lager ve Marzen, London Pride ve Fuller's biraları, Punk IPA, Leffeler, Delirium Tremens ve daha burada sayamadığım bir dünya bira var...Ülkeye girip çıkan biraların sürekli değişmesi sebebiyle menüyü güncel tutmak da epey zorlaşıyor. Burada ülkemizde olan bir eksiğin daha farkına varıyoruz. "KARA TAHTA" ve "TEBEŞİR" ile yazılan güncel bira menüsü ve fıçı biralar. İnsan sormadan edemiyor: "Ne kadar zor olabilir ki?". Zorluğundan ziyade aklıma iki sebep geliyor: 

1- Fıçı biraların nadiren yenilenmesi ve yeni fıçı biraların gelmesi. Biliyorsunuz bu işlem büyük üreticilerin gelecek biraların lisanslarını almaları ya da ithal etmeye karar vermeleri sayesinde oluyor, o sebeple herhangi biri gelip ben Türkiye'de fıçı satacağım diyemiyor.

2- Şişe biraların 2-3 ayda bir yenilenmesi sebebiyle kara tahtanın haftalarca aynı şekilde kalma ihtimali.

Ben şu cümleden sıkılıyorum çünkü: "Maalesef, elimizde kalmadı".Bu her mekanda böyle, düzeltirse bu tarz güçlü ve öncü yerler vasıtasıyla düzelir. O sebeple buradan yetkililere sesleniyorum: "Kaybolmayan bira listesi yapın"

Teoman Bey'in damak zevkine göre bira getirmesi bizim de nadir bulunan biralara erişmemize olanak tanıyor. Mesela Brooklyn serisi ve özellikle Chocolate Stout. Bu güzel birayı getirdikleri için ayrıca teşekkür etmek gerek kendilerine. Daha nice biralara öncü olmaları dileğiyle.

North Shield ile ilgili asıl konuya gelmem gerekiyor artık; o da hizmet ve servis kalitesi. Gözlemlerim artık kapanmış olan Asmalımescit (daha sonra oradaki çalışanlar Karaköy şubesine transfer oldular, orası da kapanınca Göktürk'e taşınmış olabilirler) ve Göztepe şubesi özelinde olacak.

İlk olarak Zomato'da 5 üzerinden 4,7 puanıyla mükemmele yakınlar. Foursquare puanları da 9,3 / 10. Rakamlarla konuşursak herkesin kabul ettiği bir gerçek var ortada: kaliteli hizmet...Bu hizmet neleri kapsıyor peki? Çok ilgili, güleryüzlü ve sıcakkanlı çalışanlar, masalara sürekli ikram edilen patlamış mısır, çerez, çeşitli atıştırmalıklar (soslu havuç, salatalık, içkinize göre yeşil zeytin) ile birlikte yemeklerin lezzeti ve kalitesi.

Siz dur demedikten sonra mutlaka masanızdaki ikram tazeleniyor. Aynı şekilde çalışanalr ve garsonlar sürekli tetikte ve bir şeye ihtiyacınız olup olmadığını soruyor. Biz bu kadar ilgiye alışık değiliz, kibarlık öyle bir noktada ki "Kusura bakmayın gerçekten bira sipariş vermek istiyorum ama size de zahmet olacak bir yandan da. Nasıl yapsak bilemiyorum ki?" cümlesi kurabilirsiniz. Şaka bir yana, biraz mübalağa katınca durum tam da bu. Ülke geneline yayılmış ortalama ve kaba hizmete o kadar alışmışız ki, bir müessese vermesi gereken hizmeti sunduğu vakit bizi Göztepe North Shield'daki kadar şaşırtıyor. Bu hizmeti bütün şubelerine yaymaları ve aynı kalitede devam etmeleri tek dileğim. Garsonun kafamıza menü ve bira atmadığı rahat rahat içki içebileceğimiz yerlerin olduğunu bilmek de çok güzel bir his.

Yemekler deseniz her biri ayrı güzel. Benim favorim tatlı hamburger ekmeğine hazırlanmış burgerler. Hangisini yerseniz yiyin oldukça lezzetli. Ekmek bambaşka bir lezzet katıyor. Özellikle Aecht Schlenkerla içecekseniz mutlaka hamburger söyleyin. Frankfurter sosis de olur. Yalnız sosisi iyi kızarmış söylerseniz Schlenkerla ile, ekstra bir şey belirtmezseniz de bir stout ya da koyu başka bira ile eşleştirebilirsiniz.

İkinci favorim de eğer yediklerinize dikkat ediyorsanız (buraya gelip yediklerime dikkat ediyorum diyen kaç insan olur onu da bilemiyorum) "The Chicken" isimli, yeşillikler üzerinde ızgara tavuk göğsü. Çok lezzetli. Özellikle salatadaki sosu. Porsiyonlarının da doyurucu olduğunu söylememe gerek yok aslında.

Yazıyı sonlandırmadan önce belki hepinizin kafasında olan bir soruya daha değinmek istiyorum. O da; "40 liraya Schlenkerla mı içilir?" ya da "Metro'dan aldım 14 TL, North'a geldim 34 TL"... North Shield'ın fiyat politikası. Fiyatların pahalı olduğunu işletmecileri de kabul ediyor. İşletme penceresinden bakarsak; yüksek kalite hizmet, sürekli ikramlar ve lezzetli ve zengin kokteyl ve bira seçenekleri ile bu fiyat farkını doğruladıklarını be ancak bu şekilde dengelediklerini söyleyebiliriz. Biraya 30 yerine 24 verip, her gelen fıstıktan veya içi beyaz ve sarı leblebi dolu çerez tabağından 3-5 TL para kesen işletmelere kıyasla belki böylesi daha tercih edilebilir. Bu politikanın tuttuğu da bir gerçek, memnuniyetler ortada aslında. 

Bir diğer sebep de belki Bağdat Caddesi üzerinde olması ve hedef kitlesi itibariyle bu parayı vermekte sorun yaşamayacak insanları ağırlıyor olması da olabilir.

100 üzerinden 100 hizmet olması için benim gözümden bir iki açık gördüğüm nokta olacak. İlki malum bira çeşitliliği. Piyasadaki en iyi biralardan olan St.Bernardus serisi mesela henüz menüye dahil değil. Brewdog'un Hardcore IPA de yer almıyor. Bu şekilde bakarsak küçük ithalatçılar ile işbirliğini daha da genişletebilir.

Aynı zamanda bir haber vereyim benden duymuş olun. Geçen hafta işletmecisi Eren Bey'den öğrendiğim kadarıyla Weihenstephaner fıçının getirilmesi konusunda görüşmeler devam ediyormuş. Bir başka bilgi de Türkiye'Ye yeni giren bir kaç biranın daha menüye dahil edilme ihtimali olduğu. Hangisi diye sorarsanız Troubadour serisi en güçlü aday.

Bir diğer nokta da "Kara Tahta"...Güncel bira menüsü ve ne var ne yok her şeyin açıklandığı canlı menü. Hem bu sayede günün birası, günün kokteyli, ya da anlık indirimler de müşterilere sunulabilir. Kim istemez fıçı Guinness'in 12 TL'ye verilmesini mesela ? Ya da çalışanları düşünsenize, gelen bir müşteri "xxx var mı?" sorusunu yöneltmiyor. Hem enerji kazanımı, hem zaman kazanımı hem de "Hımmm maalesef o yok" cümlesinin yaratacağı hayal kırıklığını önlemek olarak geri dönebilir.

Kapanış için bir başka ikram olan North Shield shotları olmazsa olmaz. Evet onlar da ikram. O sebeple bir şeyler içiyorsanız son shot'a da biraz yer bırakın. Henüz buraya gitmediyseniz muhakkak uğramanızı tavsiye edeceğim. Ön bilgi olarak bira fiyatları piyasanın üzerinde kısmını not alsanız iyi olur. Ama o biraların yanında sundukları deneyim aslında sizi buraya bağlayan.