Özellikle Amerika'da gerçekten çılgınlık olarak nitelendirilebilecek bir sonbahar trendinden bahsetmek istiyorum bugün: Pumpkin Beer ya da teknik olarak Pumpkin Ale diye bilinen "balkabağı birası". Bizde balkabağı çekirdekleri için kullanılıyor en fazla. Amerika ve Avrupa'da ise sonbaharın gelmesiyle birliktebir balkabağı deliliğidir gidiyor. Pumpkin Spice Latte, balkabaklı kekler, cheesecakeler, balkabağı püresi ve en nihayetinde sezonluk bir tür olan Pumpkin Ale.

Malta veya diğer tahıllara balkabağı karıştırarak elde ediliyor, böylece şırada daha çok fermante edilecek şeker olur. Bazen de doğal şekilde veya katkı maddeleri eklenerek de üretilir. Amerika'da çok sevilen bir tatlı olan balkabaklı kek tadını andırsın diye biraya tarçın başta olmak üzere çeşitli baharatlar da eklenebilir.

Mevsimsellik ve balkabağı

2014'ten kalma şu istatistiğe bir göz atalım:

Amerika'daki craft bira satışının %25'inin sezonluk biraların oluşturduğunu söylüyor Brewers Association. Ve özellikle sonbahar ayalrında, yani aslında balkabağı mevsiminde, bir tek balkabağı birası IPA satışına yaklaşabiliyor. Internet aramalarını özetleyen şu aşağıdaki grafiğe göre de, pumpkin ale aramaları sonbaharda tavan yapmış:

Yani şu an tam da mevsimi. Zaten çeşitli sosyal mecralarda da bu tarz ürünlerde bir patlama olduğu dikkatinizi çekmiştir. Türün nasıl evrildiğinden bahsetme zamanı geldi.

Arka planda neler dönmüş: Balkabağının bilinmeyen geçmişi

Bu bira da aslında daha önce bahsettiğim Schlenkerla gibi: ya sev ya da terk et tarzı bir tür. "Sebzenin birada ne işi var?" diyenler de var, "Biramı tatlı niyetine kek içermiş gibi severim" diyen de. "Her şeye balkabağı koymanızdan bıktık, birada ne alaka?" diyenler de yerini alsın. Bu kadar münakaşaya sebep olduğu için benim de ilgimi çekti.Ve araştırmaya koyuldum.

Güncel bir trend gibi gözükse de yüzlerce senelik bir geçmişi var bu türün. Oldukça şaşırtıcı. Daha da şaşırtıcısı ise 2012 tarihli Pumpkin: The Curious History of an American Icon (Balkabağı: Amerikan ikonunun ilginç tarihi) isimli yazar ve Delaware Üniversitesi'nde profesör olan Cindy Ott'a göre, pumpkin beer'ın geçmişinin 17.yy'a kadar gitmesi. Balkabağı ise 10.000 yıldan daha uzun süredir sofraları şenlendiriyormuş.

Avrupalı sömürgecilerin Atlantik'e henüz yayılmadığı zamanlarda Amerikan yerlileri balkabağını çeşitli sebeplerden pek severmiş: kurutularak uzun süre saklanabilir, çok fazla çekirdek verdiği için yetiştirmesi de kolay ve yüklü miktarda olur ve en güzeli de kocaman bir sebze olması. Et olmadığı dönemlerde ana besin maddesi olarak tüketilmiş hep.

Tarihte kayda geçen bira üretiminde balkabağının ilk kullanımı 17.yy. Bu dönemden kalma yazılara göre ilk balkabağı biraları, boğazda garip bir yapışkan hissi bırakıyormuş (ne demekse). Böyle glikozlu baklava yediğinizde glikozun genizde bıraktığı his gibi herhalde, tam anlamadım ben de. bu dönemden kalma bir kaç yorumda da bu biranın "fakir birası" olarak nitelendiğini de görüyoruz.

İhtiyaçtan tüketilen balkabağının vatanseverliğin bir sembolü olması da Amerikan Devrimi sonrasında gerçekleşiyor. Bunu nedense bağımsızlığın sembolü olarak görmeye başlıyorlar. Bu durumu günün şartlarında değerlendirmek gerek. Amerika'da yazılan ilk yemek kitabında yer alan balkabaklı kek tarifi aynı zamanda Amerika'nın bağımsızlık mücadelesini, tutsaklıktan özgürlüğe gelişini anlatan bir politik metinmiş. 

Bu özdeşleştirme 19.yy'da farklı bir şekil alıyor. İnsanlar kasabalardan şehre ve endüstri merkezlerine göç ettikçe "Özümüzden çok koptuk" endişesi baş göstermiş. Bu sefer balkabağı da pastoral hikayelerde kendine yer bulmuş.

20.yy'a gelindiğinde balkabakları tekrar sahnedeymiş. Şükran günü ve Cadılar Bayramı giderek kuvvetlenen bir gelenek haline gelmiş ve bununla birlikte balkabağının bu özel günlerde sofralarda yer alması da artmış. Bazen dekor amaçlı, bazen de keklerde ve pastalarda...Arabaların yaygınlaşmasıyla birlikte de Amerikalılar köy ve kasabalara gidip tarlalardan balkabaklarını kendileri seçer olmuşlar. Burada duygusallık çok ön planda, "Ben senin yaşındayken..."ile başlayan nostaljik savaş hikayeleri ile aile bireyleri ve özellikle çocuklar arasında bağların kuvvetlenmesine de vesile olmuş bu kabaklar...Ne kabakmış arkadaş!

1978 yılında Amerika'da evde bira üretiminin yasallaşması ve ilk brewpub ve butik üreticilerin açılmasıyla ancak 1985 yılında balkabağı birası yeniden ortaya çıkıyor. Yaklaşık 200 yıl hep gölgede kalmış bu türü ortaya çıkaran kişi ise Bill Owens.

Buffalo Bill's'i 1983 yılında Kaliforniya'da açıyor. Ülkedeki en eski birahanelerden olan bu yer açılışından bu yana sadece Lager, Amber Ale ve Dark Ale üretmiş. Ellon Musk vari bir girişimci olan Owens "American Brewer" isimli bir de dergi kurmuş ve boş zamanlarında dergide özellikle biranın tarihi ile ilgili kısımları okuyup çalışmış hep.

George Washington'ın biralarında balkabağı da dahil olmak üzere çeşitli meyve ve sebzeleri kullandığını okumuş Owens. Bundan sonra da kafasındaki ampul yanmış ve tabii ki de balkabağı birası (pumpkin Ale) üreteceğim demiş. Bu arada bu da bir şehir efsanesi olabilir. Owens'ın bu hikayesi tam olarak doğrulanamamış çünkü. Biz yine de "Gerçekmiş gibi çek panpa" diyelim ve devam edelim.

Bunun üzerime gitmiş marketten 10 kiloluk bir balkabağı almış,  bunu kaynatmış ve bir Amber Ale mayşesine eklemiş. Mayayı da koyduktan sonra bir kaç gün fermantasyon için beklemiş. Tattığında hiç balkabağı tadı almamış. Kendi kendine "Balkabağında ne karanfil olur ne de tarçın, neredeyse tatsız, nötr bir sebze" demiş. Yine markete gitmiş, bu sefer de balkabağı baharatı (Pumpkin Spice) almış. Ve istediği tadı elde etmiş!

Owens bu tarifiyle Balkabağı biraları hakkında senelerdir kafaları kurcalayan bir konuyu da tekrar gündeme getirmiş oldu: "Balkabağı ile özdeşleştirilen tat aslında balkabağından gelmiyor.". Buyrun bir de buradan yakın. Bu ne demek şimdi? Kafa karışıklığını hemen giderelim.

Balkabağı tadı dediğimiz tat aslında kabak tadını iyice ortaya çıkaran, tarçın, hindistancevizi, karanfil, zencefil ve bazen de kakule ve yenibahardan oluşan baharat karışımından başka bir şey değil. Starbucks'taki "Pumpkin Spice Latte" nizi içmeden bir kez daha düşünmekte fayda var:) Senelerdir süregelen bu baharatlar sayesinde de balkabağı tadı bu şekliyle yerleşmiş oldu damaklara. Bu konu Amerika'da o kadar hassas bir hal almış durumda ki Starbucks daha geçen sene Pumpkin SPice Latte formülündeki şurubu gerçek balkabağı ile değiştirmiş. Aynı şey bira için de geçerli. Tartışmalar daha çok gerçek kabak yerine baharatlarla tadın kuvvetlendirildiği yönünde. Ama bir yandan da haksız sayılmazlar, çünkü kabağın tadı gerçekten yok gibi ve ancak baharatlarla bir şeye benziyor.