Şerbetçiotu aromasının sırrı: Şerbetçiotu Yağlarını Anlamak
Şerbetçiotu karakteri baskın bir bira yapmanın en zor kısımlarından biri, her şerbetçiotundan ne tarz bir aroma ve koku bekleyeceğimizi ve farklı şerbetçiotlarının birbirleriyle nasıl etkileşime girdiğini anlamaya çalışmaktır. Farklı şerbetçiotlarını kullana kullana, deneye yanıla öğrenilse de, daha önce kullanmadığımız bir otu veya bir S.M.A.S.H. (Single Malt Single Hop – tek çeşit malt ve tek çeşit şerbetçiotu kullanarak bira yapmak) yapmadığımız belirli şerbetçiotu çeşitlerinden ne bekleyeceğimizi anlamamız zor. Ot seçimine yardımcı olacak temel bilgiler sağda solda mevcut olsa da, literatürü derli toplu bir seklide tek yazıda toplamak istedim. Bu hafta tamamen şerbetçiotu yağları, uçucu yağlar, bu yağlardan ne gibi tatlar bekleyebileceğinizi ve bunların biranızı nasıl etkileyebileceğinden bahsedeceğim.
Şerbetçiotu Yağı Bileşenlerini okuyabilmek ve anlamak
Hiç, bir şerbetçiotu etiketine bakıp, "Tamam, bunda %40 myrcene var. De bu ne demek?" diye düşündünüz mü? Yağları (hop oils) anlamanın ilk kısmı, etiketleri okumaktan ve şerbetçiotu yağı bileşenlerini anlamaktan geçiyor.
Ilk adımdan başlarsak; gözümüze ilk olarak 100 gram başına mililitre olarak ölçülen Toplam Yağ miktarı (Total Oils) çarpar. Birada şıranın yoğunluğunu ölçtüğünüz gibi (hidrometre ile örneğin), yağ oranının ölçüldüğü standart bir birim olarak belirlenmiştir.
Örnek olarak Amarillo şerbetçiotu peletlerini kullanalım. 100 gram Amarillo şerbetçiotundaki toplam şerbetçiotu yağlarının aralığı 1 - 2,3 mililitre 1aralığında. Bu oranlar, şerbetçiotlarının yetiştirildiği yere, toplandığı zamana, toplandıktan sonra nasıl fırınlanıp işlendiklerine vb. bağlı olarak yıldan yıla ve mahsulden mahsule farklılık gösterecektir. Ancak test edildiklerinde genelde 1 - 2,3 mL arasında bir yerlerde çıkacaktır.
Toplam Yağ miktarından sonra, farklı şerbetçiotu yağlarının (terpenler (Ing. terpenes) olarak da adlandırılır) yüzdesine bakmak de gerek etikette. Amarillo örneğimizde, 1 - 2,3 mL şerbetçiotu yağının %40 - %50'si myrcene'den oluşmaktadır. Yağların bileşimine ve ortalama aralıklarına baktığınızda, biranın ve otların biranıza katacağı tat ve aroma profili biraz daha netleşir. Yüzdesi baskın olan yağ, kendi profilini o oranda biraya geçirecektir demek doğru olur.
Biyotransformasyon veya şerbetçiotunuzu hangi sıcaklıklarda eklediğiniz gibi farklı farklı değişkenler olsa da, bu yukarıda kısaca bahsettiğim genel bakış, elinizdeki biranın ve otların potansiyelini anlamaya biraz olsa da yardımcı olacaktır. Son konu da essential oils konusu. Türkçe'de uçucu yağ olarak geçiyor, ama ben nedense sevemedim bu ifadeyi, o yüzden yazının geri kalanında essential oils olarak kullanmayı tercih ettim.
Popüler Şerbetçiotu Yağları ve Profilleri
Şerbetçiotu, onlarca farklı tat ve aroma bileşiği üreten enteresan bir bitki. Bu bileşikler, şerbetçiotu bitkisinin kuzeni olan kenevirin ürettiği bileşiklerle çoğunlukla aynı olmakla birlikte, şerbetçiotu lezzeti ve aromasının arkasındaki asıl aktörlerdir. Şerbetçiotunda yaygın olarak bulunan yağlardan (hop oils) bazılarını anlayarak, geç şerbetçiotu ve dry hop ilavelerinden edeceğiniz sonuçlara yönelik tahminlerde bulunabilirsiniz.
Şerbetçiotunda 400'den fazla farklı yağ ve bileşik olmasına rağmen, bira üreticileri genellikle en temel 7 essential oil (uçucu yağ) türü ile ilgilenir. Buradan, bunlar dışında kalan yağların gereksiz olduğu anlamı çıkmasın lütfen. Sadece bu 7 taneyi çözümleyerek, biraya ve ot profiline dair doğruya en yakın bilgiye ulaşmış olursunuz. Bu temel 7 yağ şunlardır:
Myrcene - Reçine ve otsu. Taze şerbetçiotu kokusu var ya aldığınız, myrcene sorumlu işte o kokudan. Birçok şerbetçiotu çeşidinde, özellikle Amerikan şerbetçiotlarında şerbetçiotu yağlarının büyük kısmini oluşturmasına rağmen, çok uçucu bir bileşendir ve kaynama sırasında kolayca diğer aromatik bileşenlere dönüşür ve kaybolur. Çoğu otun yüzde 30-60 oranını bu myrcene oluşturur. Dry hop ilaveleri, bu keskin monoterpene olarak gecen bileşenin çoğunun korunarak biraya geçmesi için en ideal yöntemdir. Oksidasyona çok müsait bir yağdır, bu yüzden dry hop olarak eklemek en doğru yaklaşım olacaktır.
Humulene - Odunsu, çamsı ve topraksı. Yüzdesel ve yoğunluk olarak bakıldığında en önemli ikinci yağ türüdür. Şerbetçiotu yağlarının 12% - 50%’sini oluşturur. Myrcene kadar uçucu olmayan bu yağ, kendisini kaynatma sırasında eklendiğinde belli eder, ve şişelenene kadar varlığını korur. Son üründe kendini mutlaka belli edecektir.
Caryophyllene - Odunsu ve çamsı. Humulene ile aynı kimyasal formülü paylaşır, ancak farklı bir dizilişe sahiptir ve genellikle benzer bileşikler olarak değerlendirilir.
Farnesene - Odunsu, turunçgil ve çiçeksi. Farnesene, Saaz şerbetçiotlarındaki yüksek konsantrasyonu ve benzersiz 'asil' (noble şerbetçiotu) özellikleriyle bilinir. Noble Hops diye geçen Saaz, Hallertau vs., yumuşak acılığı, kompleks aromaları ve baharatları nedeniyle oldukça kıymetli otlardır.
Beta-Pinene - Çamsı ve baharatlı olan bu terpene, biberiye, çam ve ladin ağaçlarında da yüksek oranlarda bulunur.
Linalool - Çiçeksi ve portakalsı olan Linalool, son derece düşük bir tat eşiğine sahiptir, yani baskın turunçgil ve neredeyse lavanta benzeri çiçeksi özellikleri çok küçük konsantrasyonlarda bile hissedilir.
Geraniol - Tatlı, çiçeksi ve gül. Geraniol, aynı zamanda hoppy bir birada aradığınız yoğun şerbetçiotu aromasını ve dokunuşunu, biotransformasyon adi verilen henüz olayı tam çözülmemiş olan bir proses aracılığı ile biraya geçirir.
Bu yazıda bahsi geçen bileşikler ve yağlar şerbetçiotundaki bileşiklerden bazısı olsa da, bu yüzdelere bakmak ve bu bileşiklerin biranızda neye sebep olduğunu anlamak bira yaparken reçete oluşturmanızda size yardımcı olacaktır.
