Bir bardak kömür, biraz is, yarım ölçek barbekü sosu: Aecht Schlenkerla Marzen

Mangal yaktığınızı düşünün, şöyle güzel bir odun ateşiniz de var, etler pişiyor. Izgaranın izleri etlere geçmiş. Biraz da kömür kokusu, tadı ve isi. Yemekten bahsettiğimi sanıyorsanız yanılıyorsunuz, çünkü ben demin Aecht Schlenkerla Marzen'i tasvir ettim. Mangal külünü suyla karıştırıp içmişsiniz gibi. Ama daha güzeli, çok daha güzeli. Almanya'ya özgü bu güzel biranın türü "Rauchbier". Yani isli bira. Bunu ülkeye getirenlere teşekkürü borç biliriz. Tadına bakmadan önce her zamanki gibi ne içtiğimizi bilmek adına biraz tarih, biraz üretim bilgisi ile birayı tanıyalım. Mangalda üretilmiyor :)

Rauchbier de neyin nesi ?

Bir zamanlar buralar hep Rauchbier'dı. Lafın gelişi de değil bu arada. Gerçekten böyleymiş. "Rauchbier" Almanca "isli bira" demek. İçmişseniz zaten anlarsınız. Önceden her bira isliydi derken üretim yöntemine bir gönderme var aslında. Eskiden maltları kurutma yöntemi olarak teknolojinin elverdiği tek yöntem olan ateşte kurutma yapılıyordu. Özellikle de Orta ve Kuzey Avrupa'da güneşi görmek çok zorken. Yoksa güneş ile de günlerce bekletilerek taze ve yeşil malt kurutulabiliyordu. Ancak ateşte kurutulunca kaçınılmaz bir şekilde is ve dumanın tadı malta geçiyormuş.

Günümüzde biralarda daha çok "taze (işlem görmemiş) maltın" kullanılmasından dolayı eski tip isli biralar bir ata yadigarı olarak tarihte yerlerini aldılar. Çünkü yeni teknoloji (fırınlama) artık maltların eski tip ateşte ısıtılmadan kurutulmasına ve işlenmesine olanak tanıyor ve bu da seri üretim açısından büyük bir kolaylık. Zamanla is tadı biralardan yok olurken bu ilerlemelere direnenlerden ikisi Bamberg'deki Brauerei Heller ve Christian Merz Brauerei Spezial.

Rauchbierlerin çoğunun, Bavyera kökenli biralarda olduğu gibi, alkol oranı 4,8 - 6,5% ABV arasında değişmekte ve hammadde olarak arpa kullanmaktadır. Genelde koyu renkli olurlar ve "bottom-fermented" biralardır. Okunuşunu da söylemek lazım; Rauşbier değil de "Rauhbier" olarak okunuyor. Meksika yerlilerinin "Mexico"'yu "Mehiko" okuması gibi:)

Biranın isle buluştuğu an

Biradaki Renaissance hareketi (son 10-25 yılda gelişen ve ilerleyen butik biracılık yani) bazı geleneksel ve eski türlerin yeniden keşfedilmesi ve gündeme gelmesine yol açtı. Hatta üreticilerin deneysel olarak takılıp yeni biralar elde etmesi de bu akım sayesinde oluyor. Bu deneysel süreçlerde kullanılan en "gizemli" madde de bu yazının konusu olan isli malt. Bir çok çeşidi olan bu maltın en çok bilineni "rauchmalz". Anavatanı Frankonya Bölgesi, Almanya, özellikle de Bamberg.

İsin geçmişi

Çoğu bira türünün aksine en çok bu bira türü tarihte yaygınca yer almış. 16.yy'a kadar arpayı malta çevirmek riskli bir işlemdi, çünkü ateşi beslemek için kullanılan yakıt (kömür, odun, kok)çoğu birada istenmeyen kötü bir isli tat ve karakter oluşturabiliyordu.

Kurutma işlemi kurak bölgelerde oldukça ideal ve kolay bir yöntemdi. Dışarı bırakıp tarhana gibi kurutuyordunuz. Ama Güneşte bekletmek tek başına yeterli değildi ve mutlaka bir noktada maltları ısıtma veya sıcaklığa maruz bırakmak gerekiyordu. Taze maltlar da geniş ve büyük ateşler yakılarak kurutuluyordu. Maltların kabuğunun isteki bütün bileşenleri emmesi ve biraya is tadını ve aromasını vermesi de kaçınılmaz oluyordu.

Ateşe yakıt olarak kullanılan malzemeler ile ilgili tarihte bir çok kayıt günümüze kadar gelmiş. İlk dönemlerde Odun ve saman kullanılırken, Avrupa'da ormanların azalması ile birlikte odun da az bulunur olmaya başlamış. Samanın da çabuk ve kolay yetiştirilmesi onun yükselişini hızlandırmış. Bazı bölgelerde, özellikle İngiltere'de arpayı kurutmak için tezek de kullanılmış ve hatta hala da kullanılıyor. Bazı İskoç viskilerinde vebiralarında tezeği yakalamak mümkün. Bu konuda yorum yapmayacağım :) Kömür de tercih edilmiş, ancak saf bir madde olmamasından dolayı malta bilinmeyen özellikler ve aromalar kazandırıyormuş. Bir de yüksek vergiye tabi olmasından dolayı tercih edilmezmiş. 17.yy'a gelinince kömürün daha saflaştırılmış hali olan koktan daha temiz ve katkısız maltlar elde edilmiş. Dolaylı kurutma yöntemleri keşfedilince, kokla birlikte isten tamamen arındırılmış maltlar elde edilmeye başlanmış. Özellikle İngiltere Derbyshire'da yaygınca kullanılmış ama pahalı bir yöntem olduğundan seri üretime uygun değilmiş.

Bu dönemde İngiltere'deki popüler bira türü de portermış. Odun ateşinde kurutulmuş koyu malttan elde edilen bu bira, tadındaki isin giderilmesi için aylarca dinlendirilirmiş. Ama %100 kurtulmak mümkün olmamış hiç. Yani geleneksel porterlarda isli, füme bir dokunuş mutlaka varmış. Günümüzde arayın ki bulasınız.

19.yy başlarında isli aromalar maltlardan yavaş yavaş yok olmaya başlamış. Pale ale ve lagerlerin yükselişi ile geleneksel porterlar 19.yy'ın ortalarında neredeyse yok olmuş. Günümüzde porter ve is tadı bazı üreticiler tarafından tekrar hayata döndürülmeye çalışılıyor. Eğer porter seviyorsanız, porter'ın isle olan dansından da çok zevk alacaksınız demektir. Çok yakışıyorlar birbirlerine.

Tarih boyunca Alman ve İngiliz bira üreticileri isli malt kullanımı bakımından birbirlerinden pek çok yönden ayrılıyorlardı. Almanya'da kömür yaygın değilmiş, odun ana yakıt olarak tercih edilirmiş. Odun ve kereste çok sık bulunmasına rağmen yerini kayına bırakması uzun sürmemiş. Alman üreticiler her şeyde olduğu gibi burada da kendi kendilerine yetmişler ve kendi maltlarını ekip yetiştirmişler. Böylece hammaddeden son ürüne kadar her şey aynı yerden aynı tarzla üretilmiş olmuş. Boşuna "Made in Germany" dememişler.

18.yy'ın başlarında Avrupa'nın tümünü saran akım Almanya'yı da etkilemiş ve odun ateşinde malt işlemek gözden düşmüş. Ancak Bamberg çevresinde yer alan çoğu üretici kendi maltını odunda kurutmaya devam etmiş. Bu da geleneklerini günümüze kadar taşımaları ile sonuçlanmış. Bamberg şu an biraya gönül vermiş herkesin "Gezilecek yerler listesinde" en tepede yer alıyor. İsli biranın anavatanı çünkü ve eski binaları, geleneksel bira üretim yöntemleriyle tam bir zaman makinesi.

Değişim rüzgarları

Modern biralara yapılmış en büyük katkı belki de maltları dolaylı yoldan ısıtmanın keşfedilmesi oldu. Fırınlama da diyebilirsiniz. Bu işlem sonucu daha hafif maltlar elde edilirken, yanmanın veya kurutmanın doğal sonucu yan maddelerin malta karışmasının da önüne geçildi. Bunun keşfedilmesinden kısa bir süre sonra da, Pale Ale lar 18.yy'ın en başarılı ve popüler türü olan porter ve koyu ale'ları (Brown Ale) solladı. Yani bu dönem artık isli biraların nerdeyse kalmadığı dönem. Ancak geçmişte kalmış çoğu bira biz bira severlerin yoğun ilgisi sebebiyle ya yeniden yaratıldı ya da yok olmasına fırsat verilmedi. Porterlar, koyu ale (Brown Ale), dunkel ya da buğday biraları bu örneklerden sadece bir kaçı.

Hep Avrupa'yı konuştuk. Amerika bunun neresinde? Amerika'ya bakarsak, bu kıtadaki microbrewery piyasasında is ile en çok içli dışlı olan tür porter. Arada Bock, Scottish ales, Brown ales ve stoutlarda da ise rastlanıyor. Dediğimiz gibi, butik akım sağ olsun.

İsli maltlara Amerika'da da rastlamak mümkün. Briess Malting bunların en önde geleni. Maltlara kiraz ağacı odunlarıyla kendi yorumlarını katmaktadırlar. Viyana maltı kıvamına gelene kadar fırınlanan bu maltlar bir çok yerel üreticinin de hammaddesi olmuş durumda. Peki isli maltların ve biranın anavatanı Bamberg'de durum nedir?

Bamberg'li bira üreticileri

Biraz da coğrafya. Kuzey Bavyera'da yer alan ve Frankonya olarak bilinen Bamberg, tarihte Roma imparatorluğunun ileri karakol bölgesi olarak geçmekte. Bira dünyasında ise üretimin merkez üssü olarak geçiyor. Almanya'daki yaklaşık 1300 üreticinin takriben yarısı Bavyera'da, 300 tanesi Frankonya Bölgesi'nde ve 100 civarı da Bamberg'in çevresinde konumlanmıştır. Yer yüzünde nüfus başına en çok bira üreticisinin olduğu bu bölgenin nüfusu sadece 70.000. Bamberg'de iki ürretici isli bira konusunda başı çekmekte: Aecht Schlenkerla'yı üreten Brauerei Heller-Trum ile Spezial biralarını üreten Christian Merz Brauerei Spezial.

Her ikisi de kendi kendine yeten durumda; kendi maltından kurutma yöntemlerine kadar her şeyi Bamberg'de hallediyorlar. Maltta herhangi bir tortu veya kirlenme, bozulma olmasın diye odunlar kendi tesislerinde en az 1 sene dinlendirilip, bekletiliyor. Yıllanmış odun normal oduna göre daha temiz yanıyor ve yanarken de bıraktığı is gözle görülmeyecek kadar temiz oluyor. Odunlar dinlendirilmeden önce 1-2 gün boyunca terbiye edilip haftalarca olgunlaşmaya bırakılıyor. Odunların terbiye edilmesi bana çok yeni bir kavram. Belki viski için yapılıyordur ama ben ilk duydum. Bütün bu önlemler ve uğraşlar iste yer alan phenol kalıntılarının minimuma indirgenmesi amacıyla yapılıyor.

Çoğu isli Marzenlere ve lagerlere tatlı-baharatlı, kavrulmuş ve malt karakterini vermek üzere Viyana ya da Münih maltlarıyla fırınlanır. İs tadı ilk başta hiç denememiş biri için çok farklı ve keskin gelebilir. Ama bir kaç yudum aldığınızda tütsülenmiş et veya peynirdeki tada yakın alışacağınız bir tat gibi gelme olasılığı oldukça yüksek. Schlenkerla Speziallere göre daha yoğun is aroması içerir çünkü malt olarak neredeyse tamamen isli malt (rauchmalz) kullanır. Spezial ise karışımlarını normal maltlar ile tamamlar. Buna ek olarak yüzyıllardır Heller-Trum biralarını üretim yerinin altında yer alan mağaralarda dinlendirir. Hala da böyle yapıyorlarmış. Muazzam!

Üretimleri oldukça mütevazıdır aslında, Heller-Trum senede 10.000 varil üretirken Spezial 6000 adette kalır.

1536'da kurulan Brauerei Spezial Bamberg'deki en eski Rauchbier üreticisidir. Marzen türü isli biralarını sezonluk üretirler, asıl imza biraları ise Viyana tarzındaki isli lagerdir. Yüzde 40 rauchmalz (isli malt) ile %60 oranında Bavyera Pilsner maltı içerir ve alkol oranı 5% ABV'dir. Marzen türü ise daha yoğun karakterli koyu amber rengindedir ve 70% Rauchmalz kullanır. Bamberg türü kurutma yöntemi kayın kerestesi (beeachwood) kullanılması sebebiyle biraya "bacon" karakteri kazandırır. Bence leziz.

Brauerei Heller-Trum Schlenkerla kabul görmüş en tipik isli bira (rauchbier) üreticisidir. Marzen tipi isli birası artık bir dünya klasiği. Ürün gamını Weizen Rauchbier ve Rauchbier Urbock ile tamamlamışlar. Urbock Ekim - Aralık döneminde üretilen yüksek alkollü isli bir türk bock bira. Aylarca taş kilerlerde dinlendirilen bu biralar Marzen'den daha yüksek alkollü ve daha isli karakteriyle ayrılır.

*Schlenkerla Urbock; daha yüksek alkollü isli bira*

Dikkat etmişsinizdir, Schlenkerla Bock'un başına bir de "Ur" prefiksi eklemiş ve bunu Urbock yapmış. Peki bunun anlamı ne ? "Ur" Almanca "Orijinal" demek. Orta ve Kuzey Avrupa'da isli bira bütün biraların ve de bock biralarının atası olduğundan dolayı Urbock olarak anılıyor.

Son bir parantez daha açıyorum. Gerçek Urbock diye bilinen orijinal Bockbier arpa bazlı bir lager olup, 13.yy'da Einbeck'li üreticilerden çıkan arpa ve buğday bazlı soğuk dinlendirilmiş bir bira türüdür. Urbock da teee buralardan gelmektedir.

Marzen ve bock üretiminde sadece isli malt kullanılır. Bütün bu biralar "Aecht" sıfatıyla etiketlenir. "Aecht" aristokrat Almanca'sındaki "echt" kelimesinin Frankonya lehçesindeki karşılığıdır ve "gerçek", "orijinal" anlamına gelir. Bamberg'deki iki isli bira üreticisinden Schlenkerla en çok bilineni ve bu "isli bira" tarzının standardının belirleyeni olmuştur.

Bamberg aynı zamanda bir maltlama merkezi olan, Weyermann Speciality Malting Co.'nun anavatanıdır. Bira üreticilerinde olduğu gibi dinlendirilmiş ve terbiye edilmiş kayın kullanırlar. Ürettikleri isli maltları özellikle Amerika'da çok popüler olup bütün dünyaya ihraç edilmektedir.

Schlenkerla Brewery nam-ı diğer Heller-Bräu Trum KG

Schlenkerla'nın resmi adı Heller-Bräu Trum KG oldu. Trum ailesi tarafından işletilmekte olan bu üreticinin adı ilk kez bir tarihi belgede geçtiği üzere 1405 yılında geçmiş. Üretim yerinden az uzakta Dominikanerstrasse 6 numarada yer alan bu koca beer hall Zum Blauen Löwen (At the Blue Lion - Mavi Aslan'ın Mekanı) adıyla bilinen Ortaçağ Brewpub'ı imiş. İşte bu haliyle 1405'te bahsedilmiş ilk. Bu isli biranın nereden ve nasıl çıktığı tam bilinmemekle beraber, isli biranın Schlenkerla'daki üretiminin en az 500 yıllık bir geçmişi olduğunu varsaymak çok da yanlış olmaz.

Peki Schlenkerla ne demek ?

Bamberg argosunda "Schlenkerer" demekmiş. Schlenkerer de ayağını sürte sürte yürürken kollarını sağa sola sallayan kişiyi anlatmak için kullanılırmış, ya da özetle sallanan, yalpalayan anlamına geliyor. Blue Lion'ın sahipleri bu barı 1877'de satın alan Andreas Graser'a böyle hitap etmişler hep. Sayın Bay Graser fiziksel engelinden dolayı aksayarak yürüyen biri ve aynı zamanda yürürken kollarını sağa sola sallıyormus. Frankonya dili ve edebiyatında bu eylem "schlenkern", yani sallamak. Insanlar da Graser'in yürüyüşüne atıfta bulunarak bu mekanı Schlenkerla ismi ile özdeşleştirmişler ve günümüze kadar gelmiş.

Başka isli bira var mı?

Almanya harici isli bira üretimi çok nadir olmasa da geleneksel "rauchbier" tarzıyla üretilenlerinin sayısı oldukça az. İngiltere'den çıkma kurutulmuş maltlar ile Bamberg isli maltları herkesin kullanımına açık oysa ki. İngiltere çıkışlı olan bu malt çoğunlukla Avrupa ve Kuzey Amerika'da üretimde kullanılmakta olup, asıl İskoç viskilerinde kullanılmak üzere üretiliyor. Avusturya Eggenberg'de MacQueen tarafından üretilen Nessie 7,5% ABV'ye sahip maltlı fakat yumuşak içimli bir bira olarak öne çıkıyor. Hem bu kadar is hem de bu kadar alkole bünyeler nasıl tepki verir kestiremiyorum. Ama bu türün hastasıysanız denemenizde fayda var. Eğer bulursanız :)

Ama asıl Almanya'dakilerden sonra en ünlü isli bira üreticisi The Alaskan Brewing Co. olarak geçiyor. Buradaki biranın çıkış noktası da enteresan. Yaklaşık 100 sene önceki altın furyası sırasında bira üreticileri kendi maltlarını ateşte kavururlarmış. Madencilik için kurulan gürgen standlar ve kuleler yerel smokehouse (et ve balığın odun dumanına maruz bırakılarak muhafaza edildiği yer, mekan) lar için de yakıt ihtiyacını gideriyormuş. Aynı Bamberg'de olduğu gibi, gürgenin yanmasıyla oluşan isli tat Alaska'nın Smoked Porter (İsli Porter)'ına asıl karakteristik tadını ve kokusunu vermiş. Bu biranın çok iyi yıllandığını da not düşmek gerek.

O kadar biradan ve üretiminden bahsettik, biraz da kendisinden konuşmamız gerek.

İsli biralar kısa kısa

*Komple is serisi, soldan sağa: Weizen, Marzen ve Urbock*

Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen

ABV: 5.4%
%100 isli malt kullanılıyor.

Aecht Schlenkerla Rauchbier Weizen

ABV: 5.2%
%40 isli malt, %60 buğday maltı kullanılarak üretiliyor

Aecht Schlenkerla Rauchbier Urbock

ABV: 6,5%

Ekim ve Aralık aylarında şişelenip satılan, öncesinde tesisisn taş mahzenlerinde dinlendirilen yüksek alkollü bock türü isli bira. Fİnalndiya'da "En iyi Kış Birası", Amsterdam'da 2007'nin "En iyi İsli Bock Türü Birası" ve daha bir çok ödülü olan şampiyon bir bira.

Spezial Rauchbier Lager

ABV: 5.0%
%40 isli malt, %60 buğday maltı kullanılarak üretiliyor. 1536 yılında kurulduğunu söylemek gerek.

Vakit kalmadığı için biranın incelemesini bir sonraki yazımda yapmayı düşünüyorum. Aksilik için kusura bakmayın. İstanbul Kahve Festivali'nde görev beni çağırıyor.

Oct 7 Bir bardak kömür, biraz is, yarım ölçek barbekü sosu: Aecht Schlenkerla Marzen